“Una bella ribollita, commissario?” Disse a voce alta. “Vada per la ribollita.”
Totò gli dette una pacca sulla spalla e andò a riempire una scodella. Ci aggiunse un po’ d’olio crudo, un peperoncino fresco tagliato fine e una spolverata di parmigiano. Poi tirò fuori un grande calice rotondo, lo riempì di vino rosso e appoggiò tutto davanti a Bordelli...
M. Vichi, Una brutta faccenda, ed. TEA
La ribollita
Lessate 3 etti di fagioli, conservando la loro acqua. Sfilate e spezzettate le foglie di mezzo mazzo di cavolo nero, scartando le costole. Tagliate a fettine mezzo cavolo cappuccio, un mazzo di bietole e un porro, a pezzetti 3 zucchine e 2 patate, tritate una cipolla, una costola di sedano, una carota, due spicchi d’aglio. Preparate in una pentola abbastanza alta con abbondante olio un soffritto con 2 rametti di rosmarino, un mazzetto di salvia, ½ peperoncino, un mazzetto di timo ed il battuto, e lasciate indorare. Versate tutte le verdure. Aggiungete un dado da brodo, ½ bottiglietta di passato di pomodoro, girate, abbassate il fuoco e lasciare stufare per una ventina di minuti (senz’acqua!).
Passate nel frullatore metà dei fagioli con tutta la loro acqua, ancora due spicchi d’aglio, un mazzetto di salvia, un po’ di passato di pomodoro (o pomodoro pelato) e ancora un dado. Aggiungete il frullato più i fagioli avanzati e mescolate bene, raschiando il fondo. Lasciate bollire 10 minuti aggiustando sale e consistenza, eventualmente con l’aggiunta di un po’ d’acqua a bollore. Deve risultarne una zuppa non troppo densa. Versate ora sul fondo di una pentola da cottura abbondante olio d’oliva e, su questo, uno strato di fettine sottili di pane toscano raffermo, sul quale avrete strofinato uno spicchio d'aglio. Su questo, rovesciate la minestra bollente, aggiungete pane e poi verdure e così via. L’ultimo strato è di verdure. Mettete la pentola in frigo per tutta la notte. La sera dopo, come è giusto, si deve ribollire la ribollita. Si porta la pentola a bollore a fuoco moderato girando sempre come una polenta, fino a che non diventa un impasto omogeneo e vellutato (occorrono almeno 20 minuti di ulteriore cottura). Si serve in scodelle o terrine, condita con abbondante olio d’oliva crudo.
I commensali
Questo è il piatto del ricordo, della bruma, delle serate buie, dell’inizio di un raffreddore da ammazzare mangiando caldo e bevendo vino rosso. Invitate i dispersi nell’inverno e nel vento, quelli che se non fossero qui sarebbero soli, quelli che si sono bagnati i piedi perché ne hanno infilato uno in una pozza, quelli che non hanno più voglia di scherzare. Invitate quelli che non sapete dove hanno perso l’anima, forse in un vicolo medievale e bagnato dal quale non riesce a uscire da sola. Sappiate che non state offrendo un piatto, ma una droga di qualità sopraffina che si sparge nell’anima e, zitta zitta, ci aiuta a vivere anche nel freddo inverno.
Il libro
Il commissario Bordelli è una persona vera in una Firenze triste per le sue storie aggraziate e feroci, per i suoi delinquenti che in fondo qualche ragione ce l’hanno, per i suoi ricordi piccoli e segreti di trattorie, stradine, bar all’angolo, gatti, olivi, visi di donna bagnati dalla pioggia. Bordelli beve e fuma come un pazzo, in piena atmosfera anni sessanta, ma già tutto questo gli fa schifo, forse sente l’odore dei tempi che stanno cambiando. Leggetelo con malinconia e divertimento, e se siete fiorentini fuori casa lasciate gocciolare una lacrima nella ribollita.
