Baccalà!
E' il pesce che ha dato il nome a "Cape Cod" (capo merluzzo)... ed è anche la base del fish&chips inglese. Ma sapete mantecare il baccalà? E come usarlo per combattere il colesterolo?

Patria per eccellenza sono le isole Lofoten, in Norvegia, ma il merluzzo trova una seconda casa anche fra i baschi e gli inglesi, per poi arricchire anche le tasche dei mercanti veneziani.
I piatti tradizionali del Veneto sono oggi custoditi dalla Confraternita del baccalà di Vicenza e dalla Confraternita Dogale del Baccalà Mantecato!

Il noMe
Essiccato è ottimo per i grandi viaggi in mare e si chiama stoccafisso (da stockfish, pesce bastone), sotto sale invece diventa il baccalà.
E’ il merluzzo, cibo dei vichinghi, diventato il prediletto anche da baschi e portoghesi.
Amato anche dai padri pellegrini che sbarcano in America a Cape Cod, cioè “Capo merluzzo”, dove abbonda questo pesce. Cibo dei poveri, il baccalà è lo stesso utilizzato nel famoso fish and chips degli inglesi, grandi consumatori insieme agli italiani, che lo adottano stabilmente nella dieta dopo il Concilio di Trento, che alla metà del ‘500 impone l’obbligo dei giorni “di magro”.
I mercanti veneziani intuiscono subito l’affare e importano le “merlucce”, che all’epoca costano poco. Risale al 1432 il famoso naufragio del nobile veneziano Pietro Querini sulle coste delle isole Lofoten e la scoperta delllo stoccafisso locale.
Nota curiosa: baccalà alla vicentina e baccalà mantecato sono realizzati con lo stoccafisso. Nel dialetto veneto infatti si usa il termine bacalà al posto di stoccafisso, probabilmente a causa della lunga influenza degli spagnoli, grandi consumatori di bacalao, merluzzo sotto sale. Anche in Liguria lo stoccafisso in passato veniva cucinato in vari modi, con le bietole di Albenga o i fichi secchi ad Alassio. La terza domenica di settembre, a Badalucco (Imperia) la Pro Loco organizza una degustazione in piazza di un’antica ricetta del ‘700. Famosi anche lo stoccafisso alla livornese, fritto a pezzetti in olio d’oliva in un tegame di coccio, e il baccalà alla napoletana, infarinato e cotto nel forno, con pomodoro, capperi, pinoli, olive nere e uvetta.

Le guide in cUcina
Vitamina B1, PP e proteine, calcio e fosfato: è questa la ricchezza del baccalà, che si sposa bene con la polenta di mais, priva di vitamina e amminoacidi essenziali.
Prima di essere essiccato, dal merluzzo fresco viene separato il fegato, dal quale si ricava l’olio di fegato di merluzzo, ricco di vitamina D. Una summa delle vicissitudini di questo pesce è raccontata dal libro, ed. Marsilio, “Nel segno del baccalà”, 12,39 euro; appena uscito il ricettario “Le millevoglie” di Allan Bay, sul baccalà, ed.Il saggiatore a 9,50 euro; 50 ricette con il “pesce che viene dal nord” in “Oggi baccalà”, di Giuseppe Lorusso, ed. Vallecchi a 5,50 euro; economico “l’abc del baccalà” di Arterio Brini e Maria Pacini, Fazi ed., per 4 euro; raccoglie invece le ricette degli chef vicentini e veneziani “Stoccafisso e baccalà nel piatto”, ed. terra Ferma – regione Veneto, 22 euro, nato in collaborazione con la Confraternita del baccalà di Vicenza, la Confraternita Dogale del Baccalà Mantecato e con la Reale ambasciata di Norvegia in Italia.

“Le strade” del baccalà
Si chiama Sandrigo ed è un paese a nord-est di Vicenza. Ogni anno, in occasione della festa del baccalà alla vicentina, si preparano circa 15.000 piatti di baccalà.
La festa si svolge l’ultimo weekend di settembre, con spettacoli nelle piazze e la nomina dei nuovi "CAVALIERI " della CONFRATERNITA DEL BACCALA'. Nata nel 1987, la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina ha lo scopo di difendere, conservare e promuovere il piatto tipico vicentino e di incoraggiare la cultura e il turismo gastronomico locale.
http://www.baccalaallavicentina.it/it/confraternita.htm
Negli anni dispari a Sandrigo si festeggia il legame con le isole Lofoten, in particolare il gemellaggio con l’isola di Rost, nelle “giornate italo-norvegesi”, che si concludono con la tradizionale festa. “Le strade del baccalà”. Un itinerario ad hoc è disponibile su http://www.baccalaallavicentina.it/it/itinerari.htm. A Mestre invece è nata la “Dogale confraternita del baccalà mantecato”, grazie allo chef Dino Boscarato del ristorante Amelia

Baccalà  manTEcato
Cicheto tradizionale di tutte le osterie veneziane, viene normalmente servito su crostini o con polenta bianca abbrustolita.
Per mantecare il baccalà, il modo più usato consiste nel batterlo con una frusta metallica, dopo averlo bollito a lungo e tagliato a scaglie, innaffiarlo con un filo d’olio, cosicché il composto monti come fosse una mousse, diventando appunto mantecato. Molti lo battono anche con un cucchiaio di legno o con il frullatore elettrico, aggiungono del pepe bianco anziché nero. Nella cucina ebraica (ma lo fanno anche i veneziani) viene mantecato anche con il latte.

L’altRa ricetta
Il baccalà alla lucana sembra sia un ottimo alleato nella lotta contro il colesterolo (ricette su
http://it.health.yahoo.net/c_strum.asp?id=11697).

Ingredienti per singola porzione:
150 g di baccalà;
20 g di olive nere;
20 g di uvetta;
10 g di olio extravergine di oliva;
Cipolla q.b.;
2 cucchiai di salsa di pomodoro.
Versate olio, soffriggere un poco la cipolla; rosolare il pesce da entrambe le parti, unire la salsa di pomodoro, le olive e l'uvetta. Cuocere a fuoco moderato per un'ora circa, aggiungendo ogni tanto qualche cucchiaiata di acqua calda. Al termine ricoprire con il fondo di cottura.

L’angolo
Si chiama la TAVERNA DA BAFFO.
Osteria tipica veneziana, affollatissima di sera per lo spritz, vicino ai frari.
Offre cicheti tipici veneziani a 2 euro, come il famoso baccalà mantecato.
Si trova a campo sant'agostin, san polo 2346, tel. 0415208862.


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