UNA COSCIA DI MAIALE
Dolce, saporito, gustoso prosciutto... Così prezioso che un tempo era usato persino come moneta di scambio! E tra milioni di estimatori e appassionati, vanta persino Luigi XVIII che amava tagliarselo da solo a fettine sottilissime
La salagione del maiale era ben nota agli antichi, che conoscevano già le delizie del prosciutto crudo. Ma è nel Rinascimento che riempie timballi e ricette in gran banchetti e si impone sulle tavole più importanti. L’Italia vanta una grande varietà di questo salume, ben diverso dal famoso jamon spagnolo...

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Storia
Una coscia di maiale salata e fatta seccare. A greci e romani il prosciutto crudo era già noto, non a caso nella Capitale un’antica strada dei mercanti come via Panisperna deve il suo nome a due cose: panis e perna, cioè pane, e perna sicca, che altri non è se non il prosciutto. Catone nel De Agricoltura menziona il modo di preparare questa prelibatezza. Mentre un'epigrafe nei Musei Capitolini recita un menù del giorno, dove oltre a pullum (pollo) e piscem (pesce), compare anche perna (prosciutto). Il termine prosciutto attuale deriva dal verbo prosciugare, proprio perché la coscia viene sottoposta a un particolare tipo di salagione. Nel Medioevo questi salumi sono in auge già dal XII secolo e tra guerre e carestie diventano fondamentali per le popolazioni. Usato anche come moneta di scambio, specie per i tributi, è nel Rinascimento che il prosciutto crudo troneggia sulle tavole, entrando nel ripieno di ravioli, pasticci e soprattutto nelle ricette di Bartolomeo Scappi, chef di Pio V.

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Le varie
Il destino del prosciutto crudo è legato a doppio filo al maiale, non apprezzato ovunque. In particolare non è cibo ammesso da musulmani ed ebrei. È in Europa in fondo che questo capolavoro trova la sua patria ideale, con connotazioni diverse a seconda dell’aria che il salume respira, del tipo di suino impiegato, dell’alimentazione dell’animale. Dallo jambon francese di Bayonne allo spagnolo jamon de Teruel, passando per Austria, Belgio e Germania, non c’è che da scegliere. La maggiore varietà però è tutta made in Italy, con il suo record fra Dop e Igp, in testa Parma e San Daniele, senza dimenticare lo speck dell’Alto Adige e lo jambon de Bosses in Valle d’Aosta

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Curiosità
Jamon Iberico è il maiale chiamato anche Pata Negra, per via della zampa nera del maiale, mentre lo "Jamon Serrano" è ottenuto utilizzando le cosce di "maiali bianchi". La principale differenza tra i prosciutti crudi spagnoli e quelli italiani sta nella stagionatura. Senza contare in generale l’aria, del tutto diversa in ciascuna zona di produzione. Tra gli estimatori del prosciutto crudo Giacomo Casanova, che lo cita all’interno di un pasto per rifocillarsi insieme a burro, uova, maccheroni e formaggio parmigiano, raccontando la storia della sua vita nel 1797. Altro appassionato Luigi XVIII di Francia, capace di affettare a mano il prosciutto in fette sottilissime. Pare che nei lunghi anni di attesa prima di salire al trono (1814), tagliare il prosciutto fosse il suo passatempo preferito. E poi c’è Gabriele D'Annunzio, che sembra si facesse inviare i prosciutti raccomandandosi dal Vittoriale ad un amico bresciano

Libri e feste
A fornire la “bibliografia” è un Consorzio: www.prosciuttosandaniele.it/it/approfondimenti_righe.asp. Altre info su www.prosciuttodiparma.com.
Da segnalare il capolavoro della casa editrice Phaidon intitolato Il Maiale, a 39 euro. Più specifico Prosciutto. Storia, varietà e assaggi di un alimento da buongustai, ed. Nardini a 7,70 euro e la guida L’Italia dei salumi del Touring per 18 euro.

Volendo andare alle prossime feste dedicate al prosciutto, da segnare sul calendario sono: 16-18 maggio a Montagnana (Padova) del prosciutto Veneto Berico Euganeo (Dop), terzo fine settimana di maggio la festa dello speck (Dop) a Bolzano, poi dal 27 al 30 giugno festa del San Daniele (Dop), quindi la seconda domenica di luglio la sagra a Saint-Rhémy-en-Bosses (Ao) con il jambon de Bosse (Dop), per finire in bellezza a settembre con il Festival del prosciutto di Parma (Dop) a Langhirano, con visita al Museo del Prosciutto, che racconta storia e segreti dell'arte di conservare le cosce di suino (www.festivaldelprosciuttodiparma.com)

L’altra ricetta
Il prosciutto buono meglio mangiarlo praticamente da solo. Per invogliare i bambini a ingoiare anche frutta il trucco è quello di unire il salume con palline di kiwi e melone su uno spiedino, alternando le diverse palline. Estremamente digeribile, è indicato per inappetenti, persone anziane e chi ha problemi di peso.
Carini da vedere i fagottini, per racchiudere in un velo di prosciutto fettine di sedano, condite con olio, sale e parmigiano a scagliette.

L’angolo
A Londra, e non solo per una fetta di jamon, fate un salto al ristorante La Tasca (www.latasca.co.uk), 63-66 St Martin’s Lane. In Italia una sorta di “capitale del prosciutto” di Parma è Langhirano (Pr), dove una selezione di salumi si trova da Ferruccio Bottazzi, Via Mazzini16-18, mentre a Montagnana (Pd) si fa tappa alla Bottega Mantoan, via Carrarese 35

Immagini gentilmente concesse dal Consorzio del Prosciutto di Parma

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