PATE'!
E non solo… Come dimenticare terrine, mousse e il discusso foie gras? Cominciate a leccarvi i baffi...
E' la gioia del palato. Il paté di fegato, sicuramente apprezzato dai romani, ormai è diventato una delle glorie nazionali della rinomata cucina francese insieme alla sua corte di mousse, terrine e foie gras. Tutte creazioni che si presentano come veri capolavori del gusto.

Storia
I primi a ingozzare le oche per farne paté di fegato pare siano stati gli egiziani, ma non c’e’ dubbio sulla passione dei greci prima e dei romani poi, che ingrassano oche e anatre con i fichi secchi per mangiarne poi il fegato caldo con i fichi (iecur ficatum, da cui deriva appunto la parola ‘’fegato’’). Nel ‘700 i francesi perfezionano la preparazione del paté, che in italiano significa pasticcio, specie nelle regioni del Sud Ovest e in Alsazia, mentre in Italia il fegato d'oca al marsala è noto in Lomellina, nella pianura padana, eredità dell'insediamento di una comunità ebraica.
La Francia è il principale paese produttore di foie gras d'anatra e oca, anche se rimane la polemica sull’alimentazione forzata degli animali (gavage). Parlando di parenti stretti del paté, la terrina è simile: qui si utilizza la gelatina come “legante”, la macinatura degli ingredienti è meno fine e si cucina appunto in una terrina. La mousse invece usa come legante per gli ingredienti panna montata o chiara d'uovo montata a neve.

Varianti
Quando si parla di paté le possibili fantasie sugli ingredienti sprizzano da tutti pori. Allora in Sicilia si mangia il paté di bottarga di pesce spada, mentre in Liguria, a Castelnuovo Magra e Sassello, si gusta il paté di lardo, da assaporare sui crostini con un filo di miele. Se invece si parla di crostini “toscani” o “neri” si allude al pane tostato con il tipico paté a base di durelli e fegatini di pollo, bacche di ginepro e acciuga. Altre varianti nella stessa Toscana e in Umbria. Ci sono poi paté vegetariani à go go, dalle mitiche olive taggiasche ai peperoni, passando per pomodorini secchi e peperoncini, melanzane e carciofi. Molto utilizzati negli aperitivi sono anche mousse di prosciutto cotto, tonno, salmone e granchio

Guide
In Italia non sono molti i testi ad hoc: Mousse e paté, Fabbri, a 12 euro, è una delle possibilità, come Il paté, Idealibri a 18,59 euro. Idea regalo originale sul tema è Foie gras, caviale, salmone, oca, interpretati da 31 grandi chef, della Bibliotheca culinaria, a 36 euro. Molto più ampia la scelta su www.amazon.fr, con Le livre des terrines et pâtés : Préparation et secrets du traiteur, ed. Mae-Ert, 25 euro; Practis: Terrines et pâtés, ed. Fleurus a 6,50 euro; Le terrines de Cendrine, ed. Hachette Pratique a 18 euro. Per lezioni di terrine e paté: http://www.lapentoladellemeraviglie.it/Corsi_di_cucina.asp

Curiosità
Il patè di fegato pare sia, insieme al gefilte fish, la ricetta + famosa degli ebrei askenaziti. Essendo un piatto ricco, si preparava per la festa dello Shabbath. Parlando invece di film, nella Grande Abbuffata l'ultima cena di Ugo Tognazzi è a base di pâté de canard, altra gloria francese al pari del fegato grasso. L'attore ha raccontato in un libro di cucina: “nella finzione cinematografica muoio inghiottendo l'ultima cucchiaiata di questo paté, nella realtà ho tentato tre volte il suicidio per non essere riuscito a confezionarlo”.  (Tratto da "L'abbuffone. Storie da ridere e ricette da morire", di U. Tognazzi. Avagliano Editore, pag. 190. € 12,00).
Occhio poi al paté cinese! Di cinese ha solo il nome: imbattersi in un “pâté chinois” significa infatti avere a che fare con una ricetta franco-canadese, un piatto multistrato a base di carne, mais e puré di patate, colorato da paprika o addirittura da salsa ketchup.

L’altra ricetta
Un’idea di paté goloso, valida per bambini capricciosi così come per il popolo di allergici, ovviamente scegliendo la mortadella senza latte o glutine aggiunti, arriva da http://venereincucina.blogspot.com/2007/08/pat-di-mortadella-al-pistacchio-di.html. Si frulla 1 etto di mortadella con qualche fogliolina di timo, per poi unire 2 cucchiai di succo di limone verde non trattato e latte di soia quanto basta, fino a ottenere una crema della giusta consistenza. Guarnire poi con una fettina di limone e pistacchi, rigorosamente di BRONTE, tritati grossolanamente, e servire con crostini di pane. Decisamente alternativo il patè di alghe e lime su
http://lacuocapetulante.blogspot.com/2006/10/pat-di-alghe-e-lime.html

Langolo
La Gastronomia “Dini” ad Arezzo è un luogo di perdizione. Tra prelibatezze della macelleria, si trovano in vendita il paté di fegatini al tartufo, il paté di pollo, oltre al ragù per crostini neri, ragù di carne d’anatra, carne e funghi, coniglio e non solo.
La tappa gastronomica è in via Madonna del Prato 43, tel.057523728

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