CUCINA KASHER!
Un tuFFo nella cucina degli ebrei sparsi per il mondo, che hanno a Roma la comunità più antica
Kasher in origine significava “adeguato”, e si riferiva non al cibo ma ai concetti, mentre gli alimenti erano puri o impuri. Oggi kasher (kosher pronunciato dagli ashkenaziti) identifica se un alimento possa essere mangiato o meno…

La cucina giudaico-romanesca
Quella di Roma è la più antica comunità ebraica, risale al II secolo a. C. E nella cucina giudaico-romanesca è difficile distinguere nettamente le due matrici. Alcuni piatti si ritrovano nel ‘De re coquinaria’ di Apicio, ma sicuramente i carciofi alla giudia, fritti interi, arrivano dalle cucine ebree. Poi ci sono state le influenze degli ebrei spagnoli, espulsi nel 1492, dai quali sono arrivati il baccalà con le cipolle o le uova fritte nel miele. Grande importanza per gli ebrei della Capitale, spiega Donatella Limentani Pavoncello sul mensile ‘Shalom’, l’hanno avuta le verdure, + povere e + accessibili di carne e pesce, come i torzelli di indivia fritta, assumendo particolari significati. Come a Capodanno (Rosh ha shanà), che è preceduto da un rituale in cui zucca, finocchi, porri e bietola sono propiziatori, mentre a Channucà, la Festa delle luci, è un trionfo di verdure fritte. In occasione della Pentecoste (promulgazione del decalogo) in tavola ci sono cibi di colore bianco: finocchi o cavolfiori gratinati, cipolline con l’aceto, a simboleggiare la purezza della Legge. A Pasqua invece, non potendo mangiare cibi lievitati, si usano ortaggi e pane azzimo, carciofi alla giudia e minestre con zucchine, rape e piselli

Piccolo vademecum
Una regola base è non mescolare MAI carne e latte. Frutta e ortaggi sono tutti kashrut (adatti), mentre gli animali vengono suddivisi in leciti (tahor) e proibiti (tame). Sono permessi i quadrupedi sani, ruminanti, macellati secondo un rituale preciso, con lo zoccolo diviso in due. Il maiale quindi non è consentito, così come cavallo e coniglio. Altri divieti riguardano il nervo sciatico, alcune parti di grasso, le membra di un animale ferito e bere il sangue. Sono permessi i pesci con pinne e squame e alcuni uccelli non rapaci. Essendo un cibo neutro, è molto importante il pesce in tavola. Era considerato una protezione contro il malocchio e il nome Fishl (pesciolino) era comune tra gli ebrei dell’Europa dell’est  

Due famiglie
La cucina segue la provenienza dei popoli, quindi due risultano le principali “famiglie” a cui fare riferimento: quella sefardita e quella ashkenazita.
I sefarditi rappresentano il ramo meridionale della famiglia ebraica, arrivando da Spagna, Portogallo, Francia e nord Africa, Egitto e Medio Oriente. Si distinguono per una cucina decisamente mediterranea, colorata e ricca di frutta, come mandorle e datteri, oltre a tanta verdura. Molti i dolci ricchi di miele.
Gli ashkenaziti abitavano invece nell’Europa centro orientale e la loro cucina, portata anche negli Stati Uniti a partire da fine ‘800, risente di tradizioni nordeuropee: composte di frutta, patate, pesce ripieno e brodi di pollo. Una cucina unica non esiste, esistono tante cucine della Diaspora. La cucina israeliana si basa su latte, yogurt e formaggio, spiedini di carne e sul pane preparato in molte varianti, dal pane azzimo (khubz), ai panini dolci dello Shabbat (brahes)

Curiosi
Secondo una tradizione riferita da un rabbino francese, Simcha de Vitry, nel XII secolo, quando un bambino cominciava lo studio della lingua ebraica, su usava spalmare del miele sulle lettere ebraiche scritte sull’ardesia, per addolcire lo studio.
E un vecchio detto ebreo alsaziano, per incoraggiare un ospite timido a mangiare, dice: “Chi si vergogna di mangiare o di pregare è perduto in questo mondo e nell’altro”

Guide a fornelli e altro
Cucina ebraica dal mondo, ed. Sonda, a 9 euro, è una guida pefetta, con ricette e curiosità; ci sono poi  La cucina ebraica tripolina, ed. Gallucci, 18 euro; La cucina ebraica, guida Tommasi a 28 euro; segnalato dal mensile Shalom le Regole alimentari ebraiche di Riccardo Di Segni, Lamed editore . Un ottimo film per conoscere una famiglia ebrea negli anni ’40 a New York, anche a tavola, è il film Radio Days di Woody Allen, mentre per avvicinarsi a storie e usanze ashkenazite uno scrittore imperdibile è Isaac Singer, premio Nobel per la letteratura nel 1978

L’altra ricetta
Gli ortaggi sono a basso rischio allergia e vanno incontro a celiaci e vegetariani. Diventano golosi se arricchiti come in questa ricetta, tipica dello Shabbat dell’Europa dell’Est. Merntzimmes sono carote zuccherate, che si pensava fossero di buon auspicio: dovevano far diventare ricchi, come le lenticchie da noi a capodanno!
Per 6 persone prendere 1 kg carote, 3 cucchiai di zucchero, cannella o noce moscata, 2 cucchiai di uva secca e 6 di olio, sale.
Tagliare le carote a fette e farle riddure in padella con l’olio e il sale. Coprirle di acqua e aggiungere uvetta, cannella o noce moscata e cospargere di zucchero.

L’angolo
Indirizzi nella Capitale non mancano: da Boccione a via del Portico d’Ottavia 2 c’è la mitica torta ricotta e visciole, oppure al cioccolato, tel.066878637. Ottima pizza all’Antico forno del Ghetto, in piazza Costaguti 30/31, tel.0668803012.
A Venezia c’è il Panificio Volpe, Cannaregio 1143, tel.04171578 dove si trovano le bassette (biscotti a forme di esse), azzime dolci e le impade al marzapane. 
Invece su http://www.italykosherunion.it/pages/listaristo.html c’è l’elenco di locali  e punti vendita di prodotti kasher. 
A New York poi, dove tutto è possibile in cucina, non stupisce trovare anche dei CINESI kasher. Un esempio sul sito http://www.edenwok.com/

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