TONNO!
Amato dagli antichi fenici. Adorato (TROPPO!) dai giapponesi. Farcito con originalità dagli australiani. Tutto il mondo lo pesca e lo gusta. E' il pesce del quale non si butta niente! Provare x credere...

Oggi il nostro tonno rosso, il più pregiato, è a rischio estinzione. Di qui  l’appello di Slow Fish, con la campagna “Mangiamoli giusti” di  scegliere pesci alternativi. Il 90% del tonno del Mediterraneo infatti finisce in Giappone, dove un esemplare di alta qualità può costare anche 7 milioni di yen (quasi 50.000 euro). Rinunciare al tonno oggi per poterlo mangiare domani è l’invito di Slow Fish 2007.  Meglio allora limitarne il consumo e magari degustare questa rarità dove il pesce viene ancora pescato in modo corretto, cioè nelle località delle antiche tonnare…

Un rito antico
Per i contadini c’è il maiale, per i pescatori il tonno. Di questo pesce non si butta via niente: in passato ogni animale veniva diviso in 32 parti e ognuna era conservata in modo diverso e con differenti salature. Graffiti nella grotta del Genovese a Levanzo, nelle Egadi, come vasi greci e romani che riproducono chiaramente il pesce, testimoniano come la pesca del tonno abbia una storia antica. I fenici amavano a tal punto il tonno da metterlo sulle proprie monete e i romani in particolare apprezzavano il “garum”, condimento fatto con le sue interiora. Per secoli il tonno è stato una risorsa in tutto il bacino del Mediterraneo, dalla Spagna al Nord Africa. Oggi gli ambientalisti, Wwf e Greenpeace in testa, lanciano l’allarme: la pesca indiscriminata minaccia la sopravvivenza della specie del tonno rosso, pescata nel Mare Nostrum. Tanto che la Coop non lo vende più: (http://beta.wwf.it/client/ricerca.aspx?root=12470&parent=1987&content=1)

Giro intonno al mondo!
I più grandi consumatori sono i giapponesi con i loro sushi e sashimi, ma la cucina non conosce frontiere e l’influenza nipponica è arrivata ai quattro angoli del Pianeta. Alla gara mondiale della kermesse “Girotonno” di Carloforte nel maggio scorso a stracciare i gourmet di Australia, Brasile, Danimarca, Giappone, Italia, Spagna e Tunisia è stato il cebiche dolce dei peruviani Hajime Kasuga e Diego Oka Hosaka (peruviano-giapponesi di terza generazione). Premio originalità all’Australia per un dolce-piccante sashimi di tonno con panna cotta di bonito, condimento al mirin e sesamo e foglie di shiso croccante. L’anno scorso invece aveva vinto il Libano, con un piatto a base di tonno marinato in cardamomo e sette spezie e servito con salsa “tabouleh” e “meskeh”.

Sagre e tonnare: la prossima? 18 agosto a Pizzo Calabro
A rimanere attive sono le tonnare di Favignana in Sicilia, Carloforte e Portoscuso in Sardegna e alcune tonnarelle come Camogli in Liguria. Tra le più antiche tonnare del Mediterraneo e prima per quantità di pescato è Carloforte, in attività dal 1738, anno di fondazione della città da parte di alcuni navigatori genovesi provenienti da Tabarka, colonia ligure in Tunisia. Tipica della gastronomia carlofortina è la capunadda, con le parti magre del tonno tagliate a strisce. Dopo il “Girotonno” carlofortino e il Bonton di Favignana, il 16 giugno la festa è a Portoscuso (Ca), con la 37a edizione della Sagra del tonno. In piazza sono stati cucinati 1.000 kg di tonno di cui molti offerti dalla Consociazioni tonnare sarde. Altra sagra il 16 e 17 giugno è stata a Stintino (Ss) con distribuzione di tonno, pane, vino, mirto e dolce a 10 euro. Sempre a Stintino, a Porto Mannu, si trova il Museo della Tonnara, dove è possibile vedere documenti, oggetti, foto d’epoca e modellini che riproducono il ciclo di vita del tonno. Il 18 agosto sarà il turno della Sagra di Pizzo Calabro (VV).

Guide
Sul sito di Lilla Mariotti tante storie e leggende di mare, tonni e tonnare, fari e faristi: http://www.mareblucamogli.com/storie_di_mare/storie_di_mare.html. Manuale culinario è “A tutto tonno” di Carmelo Chiaromonte, Biblioteca Culinaria, 20,50 euro; ricco di storia “Le magie del tonno. La lunga avventura del pesce che dal mare finì sott’olio” di Silvio Torre, Marsilio a 11,36 euro

L’altra ricetta
Pesce grasso, ma ricco di proteine e sali minerali, per questo considerato ricostituente ed energetico. Non indicato per chi ha problemi di peso o soffre di gotta.  Una tagliata di tonno alla griglia va sempre bene per allergici ai latticini e celiaci: cospargere il tonno con grani di pepe misto e olio, far marinare 1 ora e cuocere alla griglia 5 minuti per parte. Per la salsa frullare coriandolo con olio e aggiungere senape e aceto a piacere.

L’angolo
Prodotti tipici della tonnara si trovano a Camogli alla Pescheria Camogli in Via Priaro 14, dove il tonno viene preparato secondo l’antica tradizione locale. Altro indirizzo è il negozio La casa del tonno in via Roma 12, a Favignana. E per sedersi a tavola c’è Da Vittorio, Corso Battellieri 16 a Carloforte.
Tel 0781855200, con menu degustazione a 35 euro.


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