Fritti!
Crocchette, arancini, fritture miste varie, frittelle di tutti i tipi. L’universo FRITTO è una goduria del palato! Anche se le origini di questo metodo di cottura sono ignote, è sicuro fosse già utilizzato nel I secolo d.C., quando Plinio riporta una ricetta di uova fritte nell’olio…

Un fritto dop
Una ghiottoneria del made in Italy e’ sicuramente l’oliva ascolana del Piceno Dop ripiena, che unita a costolette di agnello, cremini, carciofi e zucchine troneggia nel tipico fritto misto all’ascolana. Regina è l’Oliva tenera ascolana (Olea Europea Sativa), Liva Concia od Oliva di S.Francesco. L’invenzione delle olive ripiene e fritte viene datata intorno al 1800. Grandi estimatori della specialità furono due sommi artisti come Gioacchino Rossini e Giacomo Puccini. La ricetta prevede l’uso dell’oliva di varietà tenera ascolana, tagliata a mano a spirale riempita da un impasto a base di carne. Tra le rielaborazioni, golosa e’ quella di San Benedetto del Tronto, con ripieno di pesce.

Fritto misto all’italiana
Impossibile descrivere la varietà dei fritti italiani. Nelle regioni del Sud la tradizione è legata alle friggitorie di strada, che in Sicilia propongono arancine, panelle e cannoli, mentre in Campania si sbizzarriscono tra pizza fritta, pasta cresciuta, scagliuozzi, timballetto di maccheroni, montanare, palle ‘e riso, crocchette e graffe, mentre in Puglia dominano i panzerotti. Andando verso Nord c’e’ il formaggio fritto abruzzese, il fritto misto toscano dove compaiono pollo, coniglio, fiori di zucca, peperoni e zucchine. A distinguere il fritto romano i signori supplì, fiori di zucca, carciofi e filetti di baccalà., mentre in Emilia Romagna i salumi sono spesso accompagnati dal mitico gnocco fritto. Summa della goduria il fritto misto alla piemontese, con animelle, rognoni, piedini (i batsoà ), salsicce, peperoni, carciofi, melanzane, mele, amaretti e semolino. Da segnalare lungo lo stivale anche fritti di erbe come la borragine, zucca e lampascioni, oltre a salvia e fiori di acacia.

C’e’ fonduta e fonduta
Il nome fondue à la bourguignonne nasce per analogia con la fondue al formaggio svizzera, e in origine si utilizzava solamente il celebre e pregiato manzo di Borgogna. La specialità della regione francese si distingue dalle altre perché consiste nel cuocere dei pezzi di carne - in genere manzo, ma anche vitello, pollo o maiale - nell’olio bollente, da intingere in una tavolozza di salse diverse. Immancabili sono la tartara, la remoulade, la salsa rosa, la salsa al curry, la dijonnaise, la barbecue, oltre a quella all’aglio e ad una classica maionese. Tra le varianti francesi di fondute c’e’ quella savoyarde, a base di emmenthal, tipica della Savoia, poi la chinoise, dove invece la carne viene cotta nel brodo, per finire con quella golosa al cioccolato.

Mondo fritto
L’universo fritto è sterminato, quanti sono i possibili ingredienti. Un tentativo di rappresentarlo è stato fatto quest’anno dalla rassegna “Fritto misto all’italiana” ad Ascoli Piceno. Tra le degustazioni una scelta indiana di pakora, misto di carni e verdure in pastella e samosa, fagottini farciti di carne e verdure in masala di spezie. Marocchini invece i brewas dolci, a base di mandorle, cannella e acqua di rose, brewas salati, con gamberetti, merluzzo e sarissa, e griush, una sorta di frittelle a base di uova e burro. Altra specialità i peruviani chicarron, fritto di maiale e mais, oppure le portoghesi pasteis de bacalhau, crocchette di baccalà al Porto.
Paese che vai, olio che trovi.
Elemento base della cucina afro-brasiliana ad esempio è il dendé, l’olio di palma. Per strada è facile trovare in vendita “l'acarajé”, un purè di fagioli fermentati a cui viene data forma di panino, che viene fritto nell’olio di palma, aperto nel mezzo e farcito con gamberetti secchi, pasta di arachidi, cipolla e aglio.
Altro classico africano le banane plantani fritte.
La frittura più originale del mondo però abita nel Sud est asiatico, come in Vietnam, dove si possono gustare spiedini a base di coleotteri, scarafaggi e cavallette. Poi ci sono i finissimi artisti cinesi e giapponesi. Non molti sanno che il termine tempura, il classico fritto giapponese, deriva da un’usanza dei missionari portoghesi del ‘500, che durante i lunghi periodi (tempora) di Quaresima e relativi digiuni, si nutrivano anche di verdure pastellate e fritte. Una ricetta che piacque così tanto ai giapponesi da dargli per sbaglio il nome del periodo in cui veniva mangiato!

L’altra ricetta
Da evitare soprattutto per chi ha problemi di colesterolo, il fritto può essere consumato anche senza particolari pastelle a base di uova o latte, vietati agli allergici.
Si possono ottenere delle discrete mele fritte con una pastella di farina e acqua, ma anche un buon fish & chips, passando prima i filetti di pesce in farina e pan grattato. Occhio alle patate: prima della cottura meglio metterle sotto l’acqua fredda per eliminare l’amido e poi asciugarle.
Nota: benissimo per i celiaci le “loro” farine e pan grattato in commercio. L’olio da preferire, che regge bene le alte temperature, è sempre quello d’oliva, ma per molti cibi ha un sapore troppo forte e si scelgono arachide e mais.

L’angolo
Pizza fritta a Napoli da “De figliole”, via Giudecca vecchia 39, chiuso la domenica. Olive ascolane alla Gastronomia Migliori, piazza Arringo 2 ad Ascoli Piceno, chiuso lunedì e domenica pomeriggio. Cannoli spolverati da pistacchio o cioccolato dai Fratelli Taibi, in via Michelangelo 3 a Castrofilippo (Agrigento).


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