ciLiegine, bocconCini, noDini e treCCe
Largo alla moZZarella in tutte le sue forme e dimensioni. Regina della tavola e conquistatrice di europei, russi e... giaPPonesi!

La regina è quella di bufala, che si è conquistata il marchio Dop e sta vivendo un rilancio dell’export nel mondo, paladina del made in Italy. Clienti prediletti sono gli europei, ma anche russi e giapponesi la amano... L’importante è cercare il marchio Dop sulla confezione!

Storia
Il termine mozzarella appare per la prima volta nel XVI secolo (1570) in un testo di cucina di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale. La mozzarella per eccellenza è quella di bufala, prodotta in Campania fin dal ‘500, ma che diventa di largo consumo alla fine del XVIII secolo, grazie ad allevamenti e impianti della tenuta reale conosciuta come “Reggia di Carditello”. Con l’unità d’Italia si crea ad Aversa la famosa Taverna, cioe’ un mercato dove si fissano le quotazioni di mozzarella e ricotta di bufala.

Curiosità
La mozzarella di bufala cambia gusto dopo l’uscita dal caseificio: pare sia più buona uno/due giorni dopo la produzione. Degustare a temperatura ambiente. Se invece la mozzarella è di mucca, meglio freschissima. La mozzarella nella mortella è diversa dalle altre: viene preparata nel basso Cilento e fatta maturare senza siero. Si chiama così perchè si conserva in rami alternati di mirto, ginestra ed erbe selvatiche. Il latte di bufala, in particolare, ha un rapporto grasso/proteine maggiore di più del doppio rispetto a quello vaccino. Dal punto di vista nutrizionale la bufala è un alimento valido per tutte le età, ricco di proteine, fermenti lattici vivi, calcio, fosforo e vitamine. Il suo valore energetico per 100 gr di prodotto è di circa 250 Kcal.

Il Consorzio
Il nome mozzarella deriva dal verbomozzare che significa tagliare, atto tipico e manuale del casaro con cui viene data forma alla mozzarella. La denominazione di “mozzarella di Bufala” è stata riconosciuta nel 1993 a livello nazionale con l’istituzione del marchio Doc e nel 1996 diventa prodotto Dop, a Denominazione d’Origine Protetta. Vademecum sul sito del Consorzio di Tutela: http://www.mozzarelladop.it

I numeri
Nel 2006 la produzione di bufala campana Dop e’ in fase di rilancio, con un incremento del 10%. Secondo i dati del Consorzio, al 30 settembre 2006 sono  stati prodotti oltre 30 milioni di kg contro i 29,6 milioni di kg del 2005. L’export è forte nei Paesi Ue e ora punta a rafforzarsi in Russia e Giappone

Occhio con la pizza!
Dalla vera bufala al taglio fuoriesce un siero biancastro che la rende poco adatta alla preparazione della pizza se troppo fresca: meglio utilizzare quella di 5 o 6 giorni.

Abbinarla al vino? Possibile!
La bufala ha un sapore leggermente acidulo con sentore di muschio. Mediamente occorrono ben 4,2 litri di latte di bufala per produrre 1kg di mozzarella, abbinata a vini bianchi doc giovani e asciutti. Per una ricetta fresca, come un’insalata con pomodori, peperoni e acciughe, un consiglio è un Bianco d’Alcamo; se invece la mozzarella si fa impanata e fritta allora meglio una Falanghina fruttata oppure un Greco di Tufo. Il gemellaggio è con il Prosecco di Conegliano Valdobbiadene. Per la scelta dell’olio extravergine, uno studio del Cnr suggerisce un condimento soft, ricco di profumi erbacei per esaltarne il sapore.

L’altra ricetta
Per i vegetariani la mozzarella costituisce spesso un sostituto della carne. Per 4 persone prendiamo 1 kg di mozzarella di bufala campana, 3 fette di pan carrè prive della crosta, 1 cuore di sedano, 1 cipolla rossa (o 1 zucchina), erba cipollina, olio extravergine di oliva, sale, peperoncino. Versate in una ciotola l'olio extravergine, il sale, l'erba cipollina sminuzzata e il peperoncino schiacciato, e lasciate riposare mezz'ora. Affettate il sedano; affettate la cipolla (o la zucchina), infarinatela poi friggetela in poco olio caldissimo per 1 minuto, quindi sgocciolatela su carta da cucina. Nello stesso tegame dorate il pane tagliato a cubetti. Sistemate nei piatti singoli la bufala tagliata a fette, cospargete con il sedano, la cipolla (o la zucchina), il pancarrè e condite con l'olio aromatizzato.

L’angolo
Le regine della bufala sono ad Aversa, nel casertano, e a Battipaglia nel salernitano: la prima ha un sapore più forte, più delicato la seconda. Un produttore di solo latte di bufala con 25 tipi di prodotti diversi ad Aversa è La Fenice Srl, via Vado Piano 5, tel 0823989557; a Battipaglia c’e’ Latticini Salernitani, via Belvedere 247, tel 0828671394, con mozzarelle, burrate, bocconcini alla panna, caciocavalli, scamorze e anche creme dolci. Per assaggiare la mozzarella nella mortella: Caseificio Chirico, strada provinciale per Ascea tel 0974971584


AIUTACI

PATROCINI E PARTNERS


Co-edizioni cartacee Bazarsaggi e Bazarcollection


  :: chi siamo
:: contatti
Direttore Responsabile
Eugenia Romanelli
Responsabile News
Alessandra Caiulo
Responsabile Finanziario
Cristiana Scoppa
Graphic Designer
Cristina Manfucci
Web Master
Elisa Barbini
Powered by
i-node