Patate!
All’inizio è solo una curiosità botanica, rinomata medicina per il trattamento delle ustioni, poi salva le popolazioni dalle carestie. Versatile in cucina, ottiene grande successo diventando insostituibile per irlandesi, belgi, tedeschi, austriaci, sv
Dal Perù all’Irlanda
Originaria del Sud America e giunta in Europa come curiosità botanica dal Nuovo Mondo, all’inizio la patata suscita diffidenza e viene coltivata solo a scopo decorativo. Considerata una pianta medicinale per il trattamento delle ustioni poi diventa cibo per il bestiame. Ci mette quasi 2 secoli per farsi apprezzare e il merito pare vada tutto ad Antoine-Augustin Parmentier, farmacista francese, fatto prigioniero durante la guerra dei 7 anni in Prussia, che riesce a sopravvivere mangiando solo patate. Tornato in patria Parmentier vuole diffondere le straordinarie proprietà nutritive di questo tubero e nel 1771 ottiene, da parte dell’Accademia di Besançon, il proclama che definisce la patata “pianta che può supplire alla nutrizione dell’uomo durante la carestia”.
Non solo: Parmentier perfeziona i metodi di semina e moltiplica le specie, fino a ottenere le varietà attuali. Specie nel Nord Europa questo tubero diventa un alimento base durante le ricorrenti carestie e unica fonte di vitamina C. Ma è tanto importante da provocare ondate migratorie. La “ruggine delle patate” porta tanti irlandesi, che ne avevano fatto il loro cibo principale, alla metà del 1800, a cercare fortuna in America. 

Curiosità
P
are che in Italia la diffidenza iniziale non fosse minore che altrove. Tanto che alla fine del ‘700 a Roccatagliata, in Liguria, per convincere i paesani timorosi circa la commestibilità della patata, il parroco fu costretto, per togliere ogni dubbio, a mangiarne sulla pubblica piazza. Il nome patata deriva dagli Inca, che le chiamavano “papas”. Altro tipo è la patata americana, tipica delle regioni tropicali. Non ha grande successo nel Belpaese, ma è ottima per torte e gnocchi dolci, conditi con zucchero, cannella o burro.
Per scoprire di più sulla patata, su
www.amazon.co.uk è disponibile un testo ad hoc della Cambridge University: “The History and social influence of the potato”. Ricettario fresco di stampa in Italia invece è “Patate” di Sylvie Tardrew, della Bibliotheca culinaria, 11,80 euro; “Le migliori ricette con le patate” della Zelig, a 4,60 euro; Newton Compton propone invece “Le cento migliori ricette di patate di melanzane”, a 77 centesimi; non può mancare “Le patate” di Annalisa Barbagli, esperta del Gambero Rosso, a 5,16 euro; c’è poi “La grande cucina – patate” di Stacey Jenny, ed. Gribaudo, 9,99 euro.

La giramondo  
L
e patate vengono impiegate in tutto il mondo, ma alcuni Paesi hanno una marcia in più. Ci sono gli irlandesi, che da quando le hanno scoperte le mettono dappertutto come ingrediente principale: dalle semplici bollite con il burro, ai purè con le verdure, fino alla potato apple cake, un dolce a base di mele e patate.
Anche gli inglesi non scherzano: le roast potatoes non si toccano, idem per mash potatoes e jacket potatoes; molto apprezzata la loro varietà dell’isola di Jersey. Cibo dei poveri poi diventato un must del fast food, il “fish and chips”.
E la cucina mitteleuropea? Basta pensare ai tedeschi, riassunti sempre nel trittico “wurstchen, kartoffel und bier” (salsicce, patate e birra), ai loro canederli (knodel), prelibati anche in Tirolo e Alto Adige; per passare poi dal fantastico rosti, piatto nazionale svizzero, declinato anche nell’ottima versione bavarese del “reiberdatschi”, dove la patata viene grattuggiata cruda e mescolata con farina e uovo; fino ad arrivare più su, nei Paesi Bassi: dai belgi francofoni avrebbe origine (sono gli stessi francesi a dirlo) il termine inglese “french fries”, che sta per patatine fritte tra gli angolofoni. Verosimile, visto che le loro “moules et frites” (cozze e patatine fritte) dominano il panorama culinario locale e i banchetti per strada che vendono le patatine appena uscite dai padelloni pieni d’olio sono semplicemente un’istituzione; nell’Est le patate sono sempre accanto alle carni, nelle zuppe (vedi il goulash ungherese), ma hanno trovato una patria di elezione in Bielorussia, dove lo zar impose con la forza la loro coltivazione come alternativa al pane. Tra i piatti proposti oggi: draniki, frittata a base di patate, yogurt, cipolla e uovo, oppure le zrazy, tipico anche di Polonia e Cecoslovacchia, polpettine fritte. In Italia invece c’è sempre una bella passione per gli gnocchi, in varie combinazioni, dalla zucca agli spinaci.

La ricetta
Maryna Kashpar, su
www.passaporto.it, propone 2 ricette bielorusse, da provare. La prima va bene per vegetariani e allergici al latte, che in genere sostituiscono nella dieta con lo yogurt.
I DRANIKI:
si prende circa un chilo di patate le peliamo e dopo le grattugiamo. Aggiungiamo subito una cipolla grattugiata – così le patate non si scuriscono. E’ importante che la massa ottenuta non sia troppo acquosa. Dopo mettiamo 1 uovo, un paio di cucchiai di yogurt greco (ma anche quello naturale non zuccherato va bene), sale, pepe. Si può aggiungere anche un po’ d’aglio schiacciato. A questo punto prendiamo una padella, scaldiamo un po’ d’olio e mettiamo con un cucchiaio l’impasto nella padella rovente. Facciamo friggere i draniki da tutte e due i lati. Ecco fatto. Si può usare lo yogurt greco come una salsa per accompagnare il piatto. Possiamo sempre modificare il piatto aggiungendo carota, zucca o pancetta soffritta, ma queste saranno le varianti locali della ricetta-base. 
Un altro piatto tipico sono le ZRAZY. Come nel primo caso si prende un chilo di patate, la metà la grattugiamo, l’altra metà la facciamo lessare con la buccia. Intanto prepariamo il composto per la farcitura: facciamo soffriggere il macinato con le cipolle tagliate a piccoli pezzetti. Leviamo la buccia dalle patate lesse, le grattugiamo e le mettiamo insieme alle patate crude.  Aggiungiamo sale, pepe e formiamo delle zrazy – le palline di 3-4 centimetri di diametro -, quindi le farciamo con il composto preparato prima. Le zrazy si friggono in padella con del lardo e si mangiano ben calde”.

L’angolo
Una volta nella vita bisogna assaggiare un crocchè GIGANTE di Ninuccio. Il locale è nella penisola sorrentina, dove i crocchè sono la specialità, croccanti e irresistibili. Si possono prendere da portare via, a 3,50 euro la porzione, oppure mangiare come sostanzioso antipasto, prima di un piatto di gnocchi alla sorrentina.
Ristorante Ninuccio, via casa Iaccarino 31, a Meta di Sorrento, sulla strada tra Meta e Amalfi.  tel. 0815321436. Mercoledì chiuso.

Se invece capitate dalle parti di Whitby, c’è Fusco’s, ovviamente di origine italiana, dove Stuart Fusco è stato incoronato il numero 1 tra tutti i friggitori più giovani di fish and chips della Gran Bretagna. Info su
www.fuscowhitby.com.

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