BBQ!
E' la sigla del mitico barbeque, la griglia "alleata" numero 1 nelle diete dimagranti. L’Italia vanta la sua fiorentina, ma i veri MANIACI oggi sono gli americani, per i quali il bbq è uno sport nazionale. Ma la storia antica coinvolge anche turchi e brasiliani…

Storia
L’abilità di cuocere la carne sul fuoco ha significato l’origine della civiltà per l’uomo, che nel 125.000 a.C. già lo utilizzava per estrarre il midollo dalle ossa. Il termine barbecue potrebbe derivare dal nome della griglia di legno, la barbacoa, utilizzata dagli indigeni caraibici; nel ‘700 indica una riunione all’aperto dove i cibi vengono cotti ‘’alla brace’’, mentre oggi si intende sia il tipo di cottura sia gli strumenti necessari per la preparazione degli alimenti, sempre per mezzo di braci

Giro del mondo!
L’elenco delle specialità nate sulla griglia in tutto il mondo sono tante: si va dall’asado argentino al souvlaki greco, dal tandoori in India al bool kogi in Corea. Steven Raichlen ha viaggiato 3anni intorno al globo raccontando ricette ed esperienze nella bibbia Tutto barbecue, ed. Piemme, 35 euro. Ha scoperto l’esistenza di una sorta di “cintura della cottura alla griglia’’ suddivisa in sei grande aree. La prima include Stati Uniti, Messico e Caraibi, la seconda il Sud America, la terza Mediterraneo e Medio Oriente, la quarta Nord Africa arabo, costa africana occidentale e Sudafrica, la quinta dalla Turchia fino in India e l’ultima con Australia e Indonesia fino alla Corea, inclusi Giappone, Vietnam e Thailandia

Curiosità
Nella geografia della grigliata, un posto particolare meritano brasiliani e turchi. Nella patria dei gauchos, nel Sud del Brasile, per 4secoli la carne si è mangiata infilzata sulla spada come fosse uno spiedo e oggi è il piatto delle churrascarias. Nel caso del doner kebab, l’agnello e il montone arrosto sono stati per secoli alla base della dieta dei guerrieri turchi, che arrostivano sempre la carne sulle spade. L’idea di costruire un grill verticale pare l’abbia avuta un cuoco di Bursa, Iskender Usta, che nel 1867 provò questo sistema per poi tagliare la carne a strisce, inventando così il piatto nazionale, il doner kebab, con la pide, una focaccina piatta, salsa di pomodoro e burro fuso. A Bursa si può ancora gustare la ricetta originale

Il tandoori e il satè
Il barbecue all’indiana utilizza il tandoor, un forno verticale in terracotta a forma di giara, in cui i cibi acquistano un gusto affumicato tipico della griglia occidentale, ma sono anche tenerissimi grazie alla cottura nel forno interrato. Il tocco finale lo dà la marinatura a base di yogurt, limoni e spezie. Anche i satè in Indonesia sono molto diffusi. Spiedini preparati in tantissimi modi, con pezzi di carne intera o macinati e vari aromi, probabilmente figli dello sis kebab arabo, a base di carne macinata

Libri
Lo yakitori giapponese o i kebab di gamberetti su spiedini di canna da zucchero vietnamiti sono solo alcuni esempi di un ‘fast food’ nato ben prima delle grandi catene dell’hamburger. Ne parla Anthony Bourdain nelle ultime Avventure agrodolci, Feltrinelli Traveller, 16 euro. Oltre la bibbia di Raichlen ci sono altre possibili guide, come Grigliate & Co, Food ed., 14,90 euro; Grigliate, ed. Giunti, 6,90 euro; Tutti i segreti del barbecue, Il castello ed., 32 euro; Barbecue, ed. Logos, 5,95 euro; Grigliate, nella versione di carne o di verdure e formaggi, ed. Gribaudo a 2,99 euro; 100 ricette per il barbecue, ed. Giunti a 14,90 euro; Grigliata ad arte, ed. Mulino Don Chisciotte a 1,90 euro

Laltra ricetta
Alla base del successo di una grigliata c’è spesso una salsa, in mille versioni negli Usa, tipica come il chimichurri con aglio e prezzemolo in America del Sud o l’harissa al peperoncino in Africa del Nord. La cottura alla griglia è indicata per chi deve seguire una dieta povera di grassi. Ecco un elisir a base di aglio e lime, di Trinidad e Tobago: frullare 8 spicchi di aglio sbucciati, ½ tazza di succo di lime, ½ tazza di aceto bianco, ½ tazza di acqua e 1 cucchiaio di sale. Regolare sale e limone a piacere e servire subito

Langolo
Pollo tandoori assicurato all’indiano Jaffna di Palermo, in via Muzio Salvo 20/26, tel. 091580154; a Roma invece è ottima la paninoteca siriana Al Basha, in via Val di Cogne 46, dove oltre alla carne è da segnalare la classica crema di melanzane, tel.0645442158


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