Riso!
All’onda o al vapore? Magari in dolci o minestre. Da solo? Magari in compagnia... il riso è un vero jolly in cucina. Estroso e creativo... E sapete qual è il SEGRETO per non farlo attaccare???

Nato in Oriente, in Italia questo cereale si diffonde solo nel XV secolo. Le ricette dei nostri risotti oggi fanno il giro del mondo, anche se i più grandi consumatori rimangono nel Sudest asiatico e in Africa.

Storia
“Con un senso di riverenza mi accingo a parlarvi del riso. Venuto dall’Oriente, questo prodigio deve essere benedetto per la ricchezza delle sue vitamine, per i mille modi gustosi nei quali è possibile cucinarlo”: così Alberto Denti di Pirajno decanta questo alimento nel suo manuale “Il gastronomo educato”, del 1950. Mentre infatti in Cina il riso veniva prodotto già nel 5.000 a.C., in Italia la coltivazione comincia a diffondersi solo dalla metà del XV secolo. Considerato merce preziosa che nel 550 d. C. passava dalla Porta del Pepe di Alessandria, sono gli arabi a farlo arrivare in Andalusia: gli spagnoli diventano i primi in Europa ad apprezzarlo. E nel 1250 viene menzionato come ingrediente costoso per i dolci nel libro dei conti di Savoia. Ma nonostante l’Italia abbia il primato nella produzione nella Ue e i suoi risotti vengano copiati in tutto il mondo, la terra madre di questo cereale rimane sempre l’Oriente. I numeri del Sud –Est asiatico sono imbattibili: il consumo pro-capite di un laotiano è di 170 kg l’anno, contro i 5 dell’italiano. Anche in alcuni paesi dell’Africa c’è un forte consumo, come in Madagascar, con 139 kg l’anno, o la Sierra Leone, con 120 kg l’anno.

Curiosità
Il basmati (che non a caso significa “regina del profumo”), a grana lunga, è tra le varietà di riso più antiche (più di 3.000 anni) e cresce sugli altipiani del Kashmir. Aromatico il thai, che sa di gelsomino. Da sapere sul riso italiano: quello comune è adatto a minestre, minestroni e dolci; il semifino va bene per minestre, riso all’inglese e pilaf (che in turco significa riso); quello fino è ideale per minestre, risotti e insalate; i chicchi superfini sono il must di risotti e timballi. Cosa significa un “riso all’onda”? Quando si muove nel piatto il risotto e forma proprio un’onda: allora ha la giusta consistenza!

Ghiottonerie di supplì
James Joyce adorava questi piccoli involucri di riso farciti, ricordo del suo soggiorno di un anno nella Capitale. I supplì, tipici delle ormai estinte friggitorie romane, sono diventati degli antipasti. Importante: all’interno le “rigaje” sono rigorosamente le frattaglie di pollo e i supplì devono essere serviti caldi, altrimenti non si forma il filo di mozzarella, per questo si chiamano “supplì al telefono”. I siciliani invece hanno gli arancini di riso, o meglio, “le arancine”. Ada Boni nel suo “Talismano della felicità” spiega quanto cambi la forma a seconda della zona: “nel versante orientale dell’isola, da Messina a Siracusa, si fanno a forma di grosse pere di circa 7 cm di diametro e 9 cm di altezza, mentre a Palermo e paesi limitrofi si foggiano rotondi a forma di piccole arance, da cui il loro nome”.

Sfogliando e cucinando
La galleria di titoli in libreria non manca: da Il riso, Food Editore, 15 euro, a Sua maestà il riso. Storia, tradizioni, virtù salutari, usi culinari e curiosità, 138 ricette di grandi chef, storiche e tradizionali, di Alfredo Zavanone, ed. Atesa, 19 euro; istruttivo Tutto il riso del mondo  di Paola Bizzarri e Sandra Endrizzi, ed. Sonda a 9,50 euro; stuzzicante l’idea di Risotti per 2. Piatti di riso per due persone di Peter Taibon, ed. Athesia, 13,90 euro, ottimo per prepararsi a San Valentino; altra opera del gastronauta Davide Paolini, con Michela Vulga Dal riso ai risotti. Cultura e creatività del made in Italy in cucina, ed. Mondadori, 27 euro. Per chi volesse tentare un’esperienza più “tecnologica”, molto in voga anche in Giappone sono le “rice cooker”. Ecco allora, su www.amazon.com, New recipes from your rice cooker, Nitty Gritty Cookbooks, 8,95$. Quattro stelle sul sito anche per Paella! : spectacular rice dishes from Spain, 20,47$, oltre a Rice: Traditional chinese cooking, Wei_Chuan Publishing a 12,21 $.

L’altra ricetta
Dal sito della cucina vegan, http://www.veganitalia.com/article.php?sid=250, la ricetta del riso pilaf, da condire anche con olive, basilico, carote, oppure mandorle o anacardi tostati o fritti, tofu fritto, verdure stufate separatamente. Il sale va a inizio cottura.
Lessare il riso nella quantità d’acqua giusta, per non perdere sapore e sali minerali: la proporzione è di 2 tazze di acqua per ogni tazza di riso bianco, o 3 tazze di acqua circa per ogni tazza di riso integrale.
Il segreto per non far attaccare il riso è quello di non mescolarlo mai: in questo modo il chicco non rilascia amido. Controllate che il riso risulti leggermente al dente.
Spegnete il fuoco, aggiungete condimento e coprite.

Alcune varianti nell’acqua di cottura: dadi vegetali o una tazza di verdure grattugiate; una manciata di erbe aromatiche tritate; una bustina di zafferano; una patata a cubetti fini, erbe tritate; una tazza di spinaci tritati, un pizzico di peperoncino, un pizzico di noce moscata.

L’angolo
Le arancine siciliane a Palermo si mangiano al Bar pasticceria Alba, piazza don Bosco 7/C, tel.091309016, una tradizione dal 1955, aperto dalle 7 alle 23 e chiuso il lunedì. Per 1,60 euro tanti gusti, come carne, besciamella, mozzarella, prosciutto; vegetariana con besciamella, spinaci e parmigiano; nuovissimi quelli al couscous, con pesce spada, pomodoro e melanzane oppure salmone, prezzemolo e mozzarella. Su Palermo anche il servizio arancine-taxi e dal sito www.albasrl.it partono spedizioni in tutta Europa.
Arancine - bomba famose anche al Bar Touring, che ne offre sei tipi diversi per 1,30 euro, in Via Lincoln 15, 0916167242.


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