PASta!
Fresca o secca, corta o lunga, “nuda” o riPIENa, è il trionfo dell’arte culinaria. Baricentro della dieta mediterranea, la pasta ha poche regole, come la cottura, sempre al dente. Eppure non è solo un'invenzione italiana. Altra patria della pasta

Storia
Nell’invenzione degli spaghetti Marco Polo non c’entra proprio. E messe a confronto, le due civiltà della pasta, Italia e Cina, sono completamente diverse. Cambia l’approccio: legato al grano duro e alla pasta secca che diventa di produzione industriale la prima; di pasta fresca a base di altri cereali e sempre artigianale la seconda, decisamente + antica. Dalla “lagana” citata da Apicio deriva la famiglia delle lasagne, più controversa è l’origine degli spaghetti, forse parenti del “cibo di farina in forma di fili”, gli itriyah arabi
Le lasagne in Italia sono il primo tipo di pasta conosciuto, apprezzato dai cuochi medievali, colorato spesso di zafferano. Ravioli e tortelli, a seconda del ripieno di carne o di magro, assumono caratteristiche diverse a seconda delle regioni, senza dimenticare i cosiddetti “ravioli nudi”, cioè senza involucro, citati già nel XIII secolo da Salimbene da Parma. Piatto tipico dei banchetti rinascimentali è il timballo, adottato anche dal grande chef Carême. Inizialmente cotta a lungo, anche due ore, come testimonia il maestro Martino nella metà del ‘400, la pasta viene condita con burro, formaggio e spezie dolci.
A Napoli il consumo è particolarmente diffuso e Goethe, nel 1787, trova in ogni angolo le botteghe dei “maccaronari”. A sposare la pasta è innanzitutto “il cacio”, poi lo zucchero e infine il pomodoro, che tarda ad imporsi dove dominano burro, panna o basilico. La prima ricetta di pesto alla genovese pubblicata risale al 1863, e sempre nella seconda metà del XIX secolo compare l’abbinamento con il pomodoro.

Cinema
“Pasta” sinonimo di “Italia”. Non a caso il termine “spaghetti western” sta a indicare un genere che nulla ha a che fare con la cucina, ma che nasce dal filone cinematografico della coppia Leone-Morricone. Indimenticabili rimangono i romantici spaghetti con le polpette di “Lilli e il Vagabondo”, la pasta e ceci nel finale dei “Soliti ignoti” con cui ci si consola dopo la mancata rapina, i maccheroni resi celebri da Alberto Sordi e da Totò, le scene di esperti gastronomi come Aldo Fabrizi e Ugo Tognazzi. A rendere omaggio a una ricetta rinascimentale citata anche da Tomasi di Lampedusa nel suo Gattopardo, il mitico timballo di maccheroni, è il film “Big Night”.

Numeri e formati per tutti i gusti!
I numeri dicono molto: gli italiani consumano 28 kg di pasta pro capite, seguiti dai venezuelani con 12,7, e poi tunisini, svizzeri, peruviani e americani. Ultimi in classifica, con un solo kg a testa, gli irlandesi. All’estero nelle vendite vince la pasta corta, ma nel Belpaese i mitici spaghetti sono il formato preferito, seguiti da penne e rigatoni. Secondo l’ultima indagine Cirm del 2003, più di 6 italiani su 10 la pasta la vogliono rigata e una porzione la misurano a occhio. Il sugo di pomodoro è un’autentica passione, ma la ricetta preferita è, a sorpresa, quella degli spaghetti ai frutti di mare.

Guide e indirizzi
Titoli a volontà. Imperdibile il saggio “La pasta. Storia e cultura di un cibo universale” di Serventi Sabban, ed. Laterza, 12 euro; istruttivo “La pasta dalla A alla Z” del gastronauta Paolini, Rizzoli, 16 euro; stuzzicante “Il tortellino”, con storia e ricette, Idealibri, 9,30 euro; pensiero romantico “Pasta per 2” di Taibon, ed. Athesia; carino “il piccolo grande libro della Pasta e dei sughi per condirla”, ed. Mulino/Don Chisciotte, 6 euro; un must è sempre la guida del touring “L’Italia della pasta” per pastifici, ristoranti e agriturismi, 18 euro; da mangiare con gli occhi “pasta fatta in casa”, ed. Fabbri a 17,50 euro; supereconomico “pasta da tutto il mondo” di Wilson, ed. Konemann a 1,69 euro, come “in cucina con la pasta” di Feslikanen, ed. Gribaudo, 1,69 euro; promette bene “corso di cucina: la pasta. Dai maccheroni in bianco al timballo di bucatini alla Flammand in 9 lezioni”, ed. magazzini Salani, 9.80 euro; per la collana inventamenuPasta”, con elenco dei tipi di pasta e ricette, un cofanetto della Mondadori a 20 euro; non poteva mancare anche l’atlante delle paste alimentari, il “Pastario”! ed. biblioteca culinaria, 41 euro. E x i curiosi, l’indirizzo è “museo nazionale delle paste alimentari”: a Roma, in Piazza Scanderbeg 117, a due passi da Fontana di Trevi (06 6991120;
http://www.museodellapasta.it/index.php).

l’altra ricetta
Pasta fresca per celiaci? Si può! Basta utilizzare una delle apposite farine in commercio, come la bi - aglut.
Per prepararne 300gr: disporre 250 gr di farina a fontana, a parte sbattere 2 uova con un pizzico di sale, poi aggiungerle con 50/70 cc di acqua. Lavorare la pasta, farne un rotolo e aspettare 10/15 minuti. Tagliare in 3, 4 parti, stendere la sfoglia con il matterello e poi con la macchinetta, se c’è. Per le fettuccine, listerelle di 5 mm; tagliatelle 1 cm; lasagne, quadrati di 8/10 cm. Cottura 3/5 minuti se appena fatta, altrimenti anche 5/7 minuti.

L’angolo
Il bello di queste due trattorie è che si ritrovano i sapori “della nonna”, provare per credere. La prima è nella patria del tortellino, ma anche delle tagliatelle ruvide, con sugo di pomodoro o ragù. È la Trattoria meloncello, via Saragozza 240/a, Bologna; chiuso lunedì sera e martedì; 0516143947. La seconda è nel ghetto di Roma. Ogni mattina si impiegano 100 uova per le tagliatelle fresche, da gustare anche con cacio e pepe, must del locale. E' Sora Margherita, piazza delle Cinque Scole 30, Roma; aperto a pranzo tutti i giorni tranne il lunedì, venerdì e sabato anche per cena; 066874216.

Angoli cinesi
Tra i ristoranti specializzati in "ramen" (in giapponese), "la mian"  (in cinese), spaghetti fatti a mano. Buoni con brodo, verdure e carne di maiale. Si spendono tra i 3 e i 10 euro x una ciotola di spaghetti e un antipasto. Il tè è gratis. La catena di Ajisen Ramen ha ristoranti in Giappone, Cina e Australia.
Ajisen Ramen; a Shanghai è in Nanjing Dong road. Ottimi ravioli di verdure cucinati al vapore e alla griglia al Gongdelin Sushichu Shanghai, Nanjing Xi road, meta d'obbligo per i vegetariani, visto che in Cina la vita per chi non mangia carne è dura, spesa dai 5 ai 20 euro. A Hong Kong da provare il Royal Garden Chinese Restaurant, Tsim Sha Tsui, Mody road. La specialità sono i dim sum, tipici della cucina cantonese: ravioli con la forma di un fico, ripieni. Un pasto a partire da 20 euro.


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