OliO!
Oro verde, paSSione di egizi, greci e romani, oggi fa parte del boom delle strade del vino e dell’olio in giro per lo stivale. Ma non mancano nel mondo i NUOvi mercati emergenti. PaSSione degli chef, fa bene alla salute e da millenni è fonte di bellezza per pelle e capelli…

Oro verde... la storia
L’ulivo arriva dall’Asia minore, dove viene coltivato 8.000 anni fa per poi diffondersi tramite i Fenici su tutte le coste del Mediterraneo. In Egitto la dea Iside, sposa di Osiride, avrebbe donato agli uomini la capacità di estrarre l'olio dalle olive seimila anni fa, ma anche se esiste già nell'Etruria di fine del VII sec. A.C., impazza solo con i greci e i romani. Con loro nasce l’arca olearia, una Borsa vera e propria, in cui venivano fissati i prezzi e si contrattavano i livelli delle vendite nel mondo conosciuto. Per farsi un’idea delle aziende olearie dell’epoca, basta leggere Catone nel De agricoltura. A dispetto di queste antiche origini però, il boom dell’olio d’oliva in Europa è solo del Settecento. Oggi la culla delle colture pregiate rimane il Mediterraneo e l’Italia il primo Paese produttore di olio di qualità. Sul mercato si stanno affacciando anche Arabia Saudita e Palestina, che si affiancano alle affermate Spagna e Francia o agli emergenti Cile, Argentina e Sudafrica.

I cultivar!
L’Olea europea sativa esiste in numerose varietà, con oltre 700 tipi locali, chiamate cultivar, diffuse in un areale che si estende tra il 35° e il 45° parallelo di latitudine Nord. Ogni zona ha selezionato, nel corso dei secoli, alcune cultivar che hanno assunto caratteristiche di tipicità, oggi riconosciute dalla normativa in vigore sulla denominazione di origine protetta (Dop). Tra le varietà che possono essere considerate capostipiti di tutte le altre ci sono la ligure Taggiasca, la Frantoio, diffusa nel centro del Paese, la Moraiolo, sempre del centro, la laziale Carboncella, la marchigiana Sargano, tipica di Ascoli Piceno, la Coratina pugliese, la Carolea calabrese, la Nocellara e l'Ogliarola, varietà siciliane.

Le regole base
Un olio extra vergine dolce, dal colore giallo e dal tenue profumo di oliva, si accompagna bene ai pesci bolliti, all'insalata di mare ed è ottimo per fritture di pesce e maionese. Un olio extra vergine fruttato, dal colore verde più o meno intenso e dal profumo deciso di erbe è indicato per zuppe, bruschette, carni crude e alla brace, e per insalate importanti. E' indicato anche in cottura per la preparazione di salse di pomodoro, per saltare verdure e condire i funghi. Un olio extra vergine dal profumo intenso di oliva è adatto per l'uso in cottura degli arrosti di carne, per condire i bolliti, nelle zuppe di legumi, nelle verdure cotte o saltate.

Guide
L’argomento è vasto e in Italia non mancano volumi importanti. Le bibbie del momento sono L’extravergine, guida ai migliori oli del mondo di qualità accertata, di Marco Oreggia, Cucina & Vini Editrice, 28 euro; L’olio 2006. Il libro guida agli oli d’Italia, ed. Bibenda, 35 euro; guida agli extravergini di Slow Food a 14 euro. Da segnalare anche L’olio d’oliva. Un toccasana per il cuore e per il corpo, ed. Hobby & Work, 15 euro; Bruschette. Pane, olio, aromi, pomodori, fettunte e crostoni, ed. Mulino Don Chisciotte, 6 euro; Liscio come l’olio, ed. Vallecchi a 5,50 euro; Piacevolezza dell’olio. Il metodo per degustare, Sperling & Kupfer, 15 euro;

Curiosità
Nell’antichità, come ancora oggi, l’olio è utilizzato come unguento, previene screpolature, desquamazioni e fenomeni di invecchiamento, aiuta capelli e pelle preservandone elasticità e morbidezza. Cura del corpo sia di greci sia di romani, oltre che per gli ebrei, veniva custodito in preziosi alabastri. Impiegato prima e dopo il bagno, ma anche come medicina e nei riti di vivi e morti, come nella civiltà degli egizi, ha da sempre valenze simboliche. Noè prende in mano un ramoscello d’ulivo dalla colomba come segno della fine del diluvio e il selvaggio Enkidu, amico del re di Uruk Gilgamesh, per passare da bestia a uomo si unge di olio.

Angoli da non perdere
L’evento clou dell’anno cade il 26, l’ultima domenica di novembre e si chiama ‘Pane e Olio in Frantoio’. Tra le città protagoniste Siena e Imperia: nella città ligure, in contemporanea, si svolgerà la manifestazione OliOliva, dedicata a sapori e produzioni liguri. Giornata nazionale degli oli e dei pani tipici, il 26 novembre si celebra in oltre 100 piazze italiane e nei frantoi il nuovo raccolto, con degustazioni, visite guidate a frantoi e oliveti. Unirà l’Italia da Nord a sud: la mappa degli appuntamenti dell’olio regione per regione è sul sito www.cittadellolio.it. Tutto l’anno invece, si può fare un salto all’oil bar di via zuccoli 6, angolo via gluck 56 (Milano), ex fabbrica di bulloni riadattata con una ‘’carta dell’olio’’, che offre corsi di degustazione ed abbinamento di olio.

L’altra ricetta
Ideale nella prevenzione di malattie cardiovascolari, diabete, l’olio extravergine d’oliva è sempre presente nelle diete. Questa ricetta infatti è di Giuseppe Fatati, segretario dell’associazione italiana di dietetica:

Crostini di pesce alla caprese
Per 4 persone:

sarde 100 g, acciughe 100 g, sgombri 100 g, aringa 100 g, pane 400 g, 2 spicchi d’aglio, 20 g di Olio extravergine di oliva, pepe a piacere (522 calorie per porzione). Soffriggere nell’olio l’aglio già schiacciato a poltiglia con un poco di pepe in un mortaio, e poco dopo il pesce pulito; cuocere a calore moderato per circa 15 minuti, fino a ridurre il pesce in poltiglia; abbrustolire le fette di pane casereccio e spalmare il pesce.


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