Sushi & Susci
E' da tutti considerato una moda gastronomica contemporanea. Eppure il sushi può essere defiNito come l'anTenato del fAst food...

Amate il pesce? Il Giappone fa per voi.
Parola di Anthony Bourdain, che nel suo diario ‘Il viaggio di un cuoco’ alla ricerca del cibo perfetto, non manca di raccontare le sue emozioni a tavola nella terra del Sol Levante, a partire dal sushi Edomae.

I sushibar sono ormai ai quattro angoli del globo, ma non prendiamola come l’essenza della cucina giapponese: in Giappone meno del 5% dei locali offre il sushi! E in Italia si fa largo il susci, la variante tutta nostrana.

I sushibar sono ormai ai 4 angoli del globo, ma non prendiamola come l’essenza della cucina giapponese: in Giappone meno del 5% dei locali offre il sushi! E in Italia si fa largo il susci, la variante tutta nostrana.

 Storia 

Il sushi ha una storia antica e come gran parte del cibo rappresenta cultura, in continua evoluzione. Certo è che negli anni ’20 dell’800 lo chef Hanaya Yohei introdusse il sashimi e cominciò a preparare il sushi con il pesce fresco, preparandolo davanti agli occhi del cliente. Una vera rivoluzione, che inventa una sorta di ‘fast food’ primigenio. Agli inizi infatti il sushi costituiva uno spuntino per gli abitanti di Edo (oggi Tokyo), servito su bancarelle per strada. Solo dopo il terremoto del 1923 sono nati i locali specializzati. Il sushi Edomae è quello ‘’classico’’, della vecchia scuola.

 Curiosità 
cuochi di sushi si chiamano itamae san, ossia ‘signore davanti al tagliere’ e devono studiare molti anni prima di diventare capaci nell’arte della preparazione di questo piatto. Il fugu è il leggendario pesce palla, costosissimo e letale, se non è preparato da un cuoco autorizzato a farlo. In occasione del setsebun a febbraio, all’inizio della primavera secondo l’antico calendario, si dovrebbe mangiare un intero rotolino di sushi rivolti verso una direzione ‘fausta’ e senza proferire una parola: in questo modo ci si propizia un anno felice. Si mangia anche per la festa dei morti, obon, e in qualsiasi occasione di festa, visto che gli ideogrammi con cui è scritta la parola sushi sono di buon auspicio per una lunga vita.

 Varie 
Due sono i tipi principali di sushi: makisushi, a base di riso, pesce e verdure adagiati su alghe nori, arrotolati e tagliati a rondelle; nigirizushi, filetti di pesce crudo su parallelepipedi di riso. Poi c’è il sashimi, ossia pesce tagliato a filetti, a dadi e a fettine. Si mangia con i bastoncini (o-hashi), con i quali si intinge il boccone nella salsa di soia. Mai lasciare chicchi di riso nella ciotola, è il massimo della maleducazione. Kaitenzushi: è il sushi sul nastro trasportatore, molto in voga in America e in Europa, viene considerato a buon mercato in Giappone, perché in questo modo il cibo è a contatto con l’aria e può perdere alcune delle sue proprietà.

 Libri: la bibbia del sushi 
Una piccola bibbia è ‘Sushi’, con le spiegazioni di Graziana Canova Tura e le ricette di Minoru Hizarawa, ed. Fabbri a 11,50 euro; confezione da regalo per ‘Sushi’, ricette di Kimfoo Wong, ed. Tecniche nuove, a 29,90 euro, completo di stuoini bambù, spatola per riso e bastoncini; poi ‘Sushi’, tecniche e ricette di Takemura e Barber, ed. Mondadori, 22 euro; da leggere è il capitolo sul Giappone di ‘Il viaggio di un cuoco’ di Bourdain, ed. Feltrinelli, 15 euro e quello di ‘Le ricette degli altri’ di Allan Bay, ed. Feltrinelli, 15 euro.

 

Tokyo: da nOn peRdere 
Se capitate a Tokyo, fate un giro al mercato del pesce di Tsukiji, preferibilmente fra le 4 e le 6.30 del mattino. In questi 3 ettari di spazio, dove passano 100.000 visitatori al giorno, il pesce è il protagonista assoluto, in tutto il suo splendore. E dopo averlo divorato con gli occhi, si può fare direttamente colazione, in un locale vicino. ‘Cos’è l’amore? L’amore è mangiare sette etti di pesce crudo alle sette del mattino’ , almeno secondo lo chef Anthony Bourdain.

 L’altra ricetta 
E’ un susci di Moreno Cedroni: Sgombro con Panzanella di Pendolini e Burrata.
Pulire uno sgombro da circa 400 gr, sfilettarlo ed eliminare tutte le lische con una pinzetta.
Distribuire una manciata di sale sul fondo di una pirofila, sistemare sopra i filetti, coprirli di sale e lasciarli riposare per 10 minuti.
Lavare i filetti sotto l’acqua corrente, asciugarli, ungerli di olio extra vergine, avvolgerli nella pellicola trasparente e riporli in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Preparare la panzanella. Tagliare a metà 100 gr di pomodori pendolini (o ciliegia), condirli con 4 cl di olio extra vergine di oliva, 1,2 cl di aceto balsamico e 3 g di sale. Intanto, mettere 100 gr di burrata in una ciotola e versarvi sopra la panna (30 gr) per renderla più morbida.
Togliere la pellicina trasparente ed elastica che ricopre i filetti di sgombro e dividere ognuno in tre o quattro parti. Metterli nella panzanella e farli marinare per circa 15 minuti.
Tostare in forno le 4 fette di pan brioche, sfregarle con l’aglio e disporne una al centro di ogni piatto. Unire i pezzi di sgombro, versare sopra una cucchiaiata di panzanella e irrorare con un poco di burrata. Condire con un filo di olio di marinatura degli sgombri e servire. In alternativa, si possono fare delle porzioni mignon sistemando un pezzetto di sgombro e un poco di panzanella e di burrata sopra un dischetto di pan brioche.
 

L’angolo 

‘Clandestino susci bar’ di Portonovo, nelle Marche, di Moreno Cedroni. Per sperimentare il ‘susci’, versione italiana del sushi. Dalle capesante con lime al tataki di tonno con conditella (salsa a base di pomodoro e cipolla) e prima spremitura di alici (20 euro).
Locale con vista mare, si trova sulla baia di di Portonovo (AN) tel. 071.801422; d’inverno chiuso il martedì


AIUTACI

PATROCINI E PARTNERS


Co-edizioni cartacee Bazarsaggi e Bazarcollection


  :: chi siamo
:: contatti
Direttore Responsabile
Eugenia Romanelli
Responsabile News
Alessandra Caiulo
Responsabile Finanziario
Cristiana Scoppa
Graphic Designer
Cristina Manfucci
Web Master
Elisa Barbini
Powered by
i-node