Formaggio!
Spalmato o grattugiato, fresco o stagionato: il pianeta formaggio è tutto da scoprire. E i modi di gustarlo sono infiniti. Avete provato la mousse di Leerdammer allo speck e cialde di grano saraceno? Se la risposta è no, provate ad aggiornare il palato
Una star internazionale

Boccaccia scrive nel Decamerone: “et eravi una montagna di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli”. Siamo nel 1350 circa e già il Parmigiano Reggiano è la star del Paese del Bengodi. La stagionatura minima è di 12 mesi, ma 24 è meglio. Con 8 secoli di documenti storici il museo del Parmigiano Reggiano di Soragna (Parma),una meta utile per conoscere la storia del formaggio e di questa specialità (C/o Corte Castellazzi, Via Volta, 5; Tel. 0524596129). È possibile anche prenotare visite guidate ai produttori.

Info: www.parmigiano-reggiano.it

Altri Dop nazionali…

Mozzarella

Quella di bufala campana Dop proviene dalle province di Salerno, Caserta e parte di quelle di Latina e Frosinone, più alcuni comuni delle province di Napoli, Benevento e Roma. Nella lavorazione conta molto l’esperienza del casaro che decide tempi di acidificazione e filatura, tutto rigorosamente a mano.

Pecorino

E’ il più antico formaggio della Sicilia. Con il pepe si chiama pipatu e può essere senza sale, primo sale, secondo sale o stagionato. Sempre pecorini, perché fatti con latte di capra, ma molto diversi tra loro, sono quello romano, il toscano detto “cacio”, il canestrato pugliese e il pecorino Moliterno.

Gorgonzola

Ha origine dallo stracchinodalle vacche stracche che riposavano al ritorno dall’alpeggio: l’idea pare nasca dalla miscela delle cagliate di e sera, con una muffa prodotta spontaneamente. Se è Dop, ha il marchio del consorzio, con la “c” e la “g” in rilievo! E poi Castelmagno, Asiago, Bitto, Bra, Fontina, Grana, Provolone, Ragusano, Raschera, Robiola di Roccaverano, Montasio, Taleggio, Fiore sardo - un altro pecorino di origini antichissime - vere gioie del palato...

…e specialità degli stranieri

In Spagna è diffuso il manchego, a base di latte di pecora, nelle montagne dell’Asturia si trova il cabrales, un erborinato; in Norvegia il Gjetost, formaggio dolce e zuccherato dal colore rosso, si mangia a colazione; in Svizzera il classico Emmentaler e Gruyère, ma una vera tentazione è il tête de moine (perché ricorda la tonsura dei monaci) prodotto dai monaci di Bellelay. (www.tetedemoine.ch). In Gran Bretagna va forte lo Stilton, citato già dallo scrittore Daniel Defoe. Nel Wisconsin in Usa si gusta il Colby, simile al cheddar ma + delicato. La tradizione di servire i formaggi a fine pasto resta francese, con i vari must d’Oltralpe come il Brie (de Meaux e Coulummiers), il Camembert, il Roquefort, e tanti altri…

Un giro tra alcuni manuali

Un “assaggio” di titoli da esplorare in libreria? Nella guida compact De Agostini, “Formaggi”, illustrati 250 tipi di formaggi di 12 Paesi, con abbinamenti gastronomici ed enologici, 18,50 euro; nella collana “cucina italiana”, ed. piemme, c’è “Formaggi”, 12,50 euro; altra guida internazionale è “Formaggi” di Judy Ridgway, ed.Idealibri, 19,90 euro; poi ci sono “Formaggi italiani” e “Formaggi francesi” della Gribaudo, a 23 euro; insieme al gastronauta Davide Paolini tanti itinerari x scoprire il formaggio di qualità, ed. sole 24 ore, 18 euro; “Formaggi” da tutto il mondo, dalla a alla z, ed. Fabbri a 25 euro; per un ricettario creativo, con mousse di Leerdammer allo speck e cialde di grano saraceno o strudel di puzzone di moena e taccole c’è “Formaggio grand gourmet”, ed. Gribaudo, 14,95 euro; 80 ricette dolci e salate di cuochi famosi con “Il formaggio in cucina”, ed. bibliotheca culinaria, 28,50 euro; “Delizie al formaggio” di Bruno Ballureau, ed. fabbri a 12 euro; più mirati “Formaggi di montagna”, sui 9 dop piemontesi, ed. Blu a 7 euro; “Latte e formaggi caprini”, ed. agricole a 18,50 euro; imperdibile “Il libro delle fondute”, non solo di formaggio, con 100 ricette, incluse le salse, ed. il castello, 14 euro.

La ricetta

Una tira l’altra. Le barchette sono un classico del finger food, ottime con sedano e carote. Taglia il sedano a tocchetti di 6-7 cm e riempi la forma concava di crema di formaggio, oppure lessa le carote e tagliale in due parti in orizzontale e poi in verticale, spalmando la crema sopra. Le farciture possibili? Gorgonzola dolce mescolato con caprino e noci; mascarpone con nocciole tritate e Cognac; petit suisse a senape, peperoncino ed erba cipollina; caprino e tonno sott’olio in parti uguali, più prezzemolo; robiola rucola e noci; stracchino e pasta di olive.

L’angolo

Come degustare più formaggi diversi?In senso orario, disposti come il quadrante dell’orologio, dal più delicato a quello più stagionato. Il Signor Saletta, a Torino, dove il plateau costa 8 euro, fa assaggiare una portata di questo tipo: ricotta di pecora; formaggio Nostrale dal sapore marcato di latte; tomino asciutto, stagionato, detto rucasìn dalla montagna, Rucà, che significa pietrone in piemontese; la Suola di Bagnolo, tipo il brie ma + delicato; la Toma; il Raschera, il Castelmagno; il Gorgonzola; al centro e per ultimo il Brùss, tipico della tradizione montanara, che si faceva con le croste di formaggi avanzate, il classico formaggio forte “che cammina da solo”. Il tutto accompagnato da miele di castagno per formaggi asciutti ed erborinati, e la Cognà, marmellata tipica di mele cotogne, pere, fichi, noci e mosto del vino, di settembre/ottobre. Aperto pranzo e cena, chiuso la domenica e feste comandate, il ristorante Saletta ha cucina tipica piemontese; via Belfiore 37 a Torino; tel. 0116687867.

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