Porco!
Vietato agli ebrei, bandito tra i musulmani, il maiale è stato protagonista in cucina soprattutto in Occidente, tra cristiani e pagani. Macellato durante l’inverno e conservato sotto sale, del suino non si butta nulla. I romani per primi lo usarono tutto: carne, testa, “piedini”, pelo, ossa, grasso, interiora, sangue...
Un simbolo di ricchezza
Prima animale puro, sacrificale, poi demonizzato nel Medioevo cristiano
, il maiale è stato da sempre considerato una fonte inestimabile di cibo. Anthony Bourdain, nella tappa in Portogallo del suo “Il viaggio di un cuoco”, racconta come ancora oggi l’uccisione del maiale sia un rito presente nelle campagne, rimasto immutato negli anni. Simbolo di ricchezza (basti pensare ai banchetti di greci, etruschi e romani) in Cina rappresenta coraggio, prosperità e nobiltà ed è il dodicesimo animale dell’oroscopo. Avere un maiale è un investimento sicuro, non a caso molti salvadanai sono a forma di porcellino!


Passioni italiane
Morbido, da sciogliersi in bocca: il lardo di Colonnata è una delle prelibatezze riscoperte negli ultimi anni (www.lardodicolonnata.org). Semplice e povero, nasce come alimento dei cavatori di marmo della zona di Colonnata. La stagionatura del grasso della schiena del maiale avviene infatti in conche scavate in un blocco di marmo e strofinate di aromi: uno strato di sale marino naturale in grani, pepe nero, aglio fresco sbucciato, rosmarino e salvia. Tra gli estimatori del lardo pare ci sia stato anche Michelangelo, che dovendo scegliere i blocchi di marmo per le sue opere, faceva anche incetta di lardo. Un’altra passione italiana, oltre ai ben noti prosciutti, Parma e San Daniele in testa, o salsicce, come la luganega lucana, cibo dei poveri molto amato è la porchetta. Da provare la prima domenica di settembre ad Ariccia, vicino Roma: l’animale, cucinato alo spiedo, viene aromatizzato con sale, pepe, aglio e finocchio selvatico. Nel parmense invece, ha riaperto il 19 marzo il museo del salame del Felino (che non è un gatto!), dedicato a lavorazione, storia e curiosità di questo prelibato salume.


Da assaggiare nel mondo
Elencare tutte le meraviglie create con il suino è impossibile, ma vale la pena accennare ad alcune specialità.  Si passa dal nord della Francia, dove si può assaggiare la choucroute garnie, a base di crauti, patate e salsicce di tutti i tipi, fresche e affumicate, per gustare poi il chorizo, la salsiccia piccante delle province basche della Spagna e del Portogallo, spesso presente in molti piatti. In Sud Africa invece tipico è il solatie, a base di carne di maiale, tagliata a cubetti e fatta allo spiedo con albicocche secche. A Cuba non manca mai il congrì, con riso, fagioli scuri e ciccioli di maiale. Piatto nazionale russo è il Borsh, classica minestra con barbabietole e cavoli, arricchita da dadini di maiale. Anche nella cucina orientale il maiale è sempre presente, soprattutto in quella cinese.


Per documentarsi
Una miniera sul prezioso animale è la storia raccontata da Flavio Birri e Carla Coco in “Sua maestà il maiale. Viaggio storico-letterario tra razze reliquie e ricette antiche e moderne”, Marsilio, 12,50 euro; curioso il titolo “Processo al maiale. Inchiesta semiseria su vita, morte e miracoli “dal nimal”. Bene o male fattore dell’umanità?, Morboso, 18 euro; storia e aspetti nutrizionali di un centinaio di salumi vengono descritti da Davide Di Corato in “Guida ai salumi italiani. Alla scoperta dei prodotti e delle ricette della nostra tradizione”, Idealibri, 14 euro; non può mancare la guida del Touring club italiano “L’Italia dei salumi”, di Giovanni Ballarini e Fabrizio Malerba, 18 euro; e per ritrovare ricette genuine, c’è anche il simpatico “A tavola con Don Camillo e Peppone”, Idealibri, 18,50 euro. Su www.amazon.co.uk altri suggerimenti: “Bruce Aidells’s complete book ok pork: a guide to buying, storing and cooking the world’s favourite meat”; “Pigs&Pork: History, folklore, ancient recipes”; per chi ha fretta “pork and ham menus (great meals in minutes)” e per finire, il decalogo della famosa Delia Smith “The delia collection: Pork”.


Ricetta yin e yang
Questa carne ha un sapore dolce (yang) e salato (yin) insieme. Per il filetto di maiale in salsa Satay gli ingredienti sono: 600g di filetto di maiale; 1 cipolla novella; 3 cucchiai di spezie miste (zenzero fresco grattugiato, peperoncino, cumino in polvere, grani di coriandolo tritati, zucchero); 10 cl di latte di cocco; 1 cucchiaio di soia; per la salsa Satay: 150g di noccioline saltate; 5 cucchiai di latte di cocco; 1 arancia; 2 limoni verdi; 1 cucchiaio di salsa di soia; 1 cucchiaio di curcuma; 1 cucchiaio di coriandolo tritato.

Tagliare il filetto di maiale a fettine, poi sminuzzare la cipolla e mescolare le spezie con il latte di cocco e la salsa di soia. Aggiungere i pezzi di filetto e farli marinare per 30 minuti a temperatura ambiente. Preparare la salsa triturando bene le noccioline, alle quali aggiungere il latte di cocco, il succo d'arancia e quello dei due limoni, la salsa di soia e il curcuma. Ottenuto un composto omogeneo nel frullatore, cospargere con del coriandolo. Grigliare le fettine di maiale per venti minuti e poi servirle assieme alla salsa. Dal sito http://www.alfemminile.com/

 

L’angolo
In Sardegna regna incontrastato nei menu: è il porceddu. Nell’azienda agrituristica Bolteti, all’ingresso di Padru, vicino al campo sportivo, non manca mai. Estate e inverno, nel ristorante dell’azienda agricola è meglio prenotare. La signora Mariella cura il menu, che comprende antipasto, primo, secondo, dolce, acqua, vino, caffè e “ammazzacafè” come mirto o limoncello. Insaccati di produzione propria per aprire, con verdure e sebamele (palline di ricotta fritte); di primo zuppa gallurese, gnocchetti sardi o ravioli di ricotta; di secondo il porceddu, fatto al forno o allo spiedo, oppure altri tipi di carne; dolci secchi e seadas per chiudere in bellezza. Per 25 euro il menu completo.
Azienda agrituristica Boltei, località Boltei (Padru), tel. 3386637179.
Per un piatto di bucatini all’amatriciana e uno di porchetta, l’indirizzo invece è La selvotta, via della selvotta 43, tra Ariccia e Albano, dietro Parco Chigi. Aperto da marzo a novembre dalle 19 alle 22, d’estate anche a pranzo. Tel. del sig. Armando: 069324521.


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