Spezie!
Zenzero, cuMino, pepe, pePEroncino, cardaMOMO, coriandolo, canNella, vaniglia, zafFerano & co. Solo per aromatizzare i piatti? Non proprio: un po' di curcuma contro le infiaMMazioni e del cardamoMO contro gli spasmi...

ecCo il vero “sale” della cucina! In passato status symbol dei + ricchi, hanno la capacità di trasformare un piatto, basta tenere d’occhio le dosi. Mescolare e calibrare le quantità è un’arte, e citando Joyce, “Dio fece il cibo, ma certo il diavolo fece i cuochi!”, si pensa subito ai maghi delle spezie!

Un pizzico di storia
Pregiate sostanze odorose d’origine vegetale, venute da terre lontane e usate in famacopea e in cucina, ecco cosa indicava il termine latino “species”. Considerate a lungo un lusso riservato a pochi X il loro prezzo elevato, le spezie erano impiegate già dai greci prima e poi dai romani.
E nel Medioevo, in Europa, una manciata di pepe valeva quanto un bue, mentre nel XIV secolo, a Venezia, il prezzo d’acquisto era 40 volte superiore a quello d’origine.
In Italia tra il 1230 e il 1240, a manipolare le spezie diventano ufficialmente gli speZiali grazie a Federico II, che li distingue dai medici, coloro invece che fanno la diagnosi e la prescrizione del rimedio. In Occidente il merito di avere aperto le rotte delle spezie spetta a Enrico il Navigatore alla metà del ‘400: le spedizioni da lui studiate consentono ai portoghesi di arrivare alle Indie, ponendo fine al monopolio commerciale degli arabi.
A lungo le spezie rappresentano uno status symbol della cucina di corte, un segno di distinzione. Anche importanti per la digestione: si riteneva che il “calore” prodotto dalle spezie aiutasse lo stomaco a “cuocere” meglio i cibi.
Quelle + care oggi? Lo zafferano italiano e spagnolo, il coriandolo del Marocco, i chiodi di garofano, la noce moscata dell’isola di Grenada e il pepe del Sarawak.

La cucina indiana: bando agli abusi
La cucina più speziata del mondo è quella indiana. In un pasto indiano originale, non “ammorbidito” per gli stranieri, forse si esagera in dosi e varietà, tanto che Allan Bay nel suo ultimo lavoro “Le ricette degli altri”, lancia una provocazione: “Io, di mio, iconoclasta come sono, sogno un grande cuoco indiano, uno della statura di Escoffier per intenderci, capace di gettare un giorno le spezie, o la più parte delle spezie, alle ortiche. Sono convinto che ne vedremmo delle belle – o no?”. Il suo timore? Che abusando delle spezie si coprano i sapori degli alimenti invece di metterli in risalto. Anche se poi Bay ribadisce che “non esistono veri e propri orrori nella cucina indiana” occhio alle dosi! Assaggiare sempre in corso d’opera!

I vadeMEcum
Quanti sanno che la cuRcuma è un antibatterico, analgesico, antinfiammatorio, mentre il cardamomo è un antisettico, antispasmodico? Lo spiega Barbara Braj in “Come curarsi con le spezie e le erbe aromatiche”, De Vecchi ed., 7,75 euro; ancora puntato sulle proprietà “Spezie, un pizzico di salute” di Luciano Zambotti, ed. Tecniche nuove a 7,90 euro; preparazioni garantite dal marchio “ricetta garantita” quelle di “Curry e peperoncino”, ed. Key Book a 6 euro; giro di 25 spezie con Valeria Calamari in “Le spezie in cucina”, ed. Sonda a 10 euro; minimanuale “Le spezie” di Blandine Vié, ed. Ippocampo a 6,50 euro; coltivazione e impiego illustrate da Janira Majello e Luca Sardella in “Polvere di spezie”, ed. Rai a 10 euro; dall’approccio scientifico “Erbe – spezie – condimenti” di Alain Denis, ed. Gambero rosso a 12 euro, con un indirizzario utile; idea regalo è il “Cofanetto delle spezie”, ed. Ippocampo a 19,95 euro; supereconomico “Le cento migliori ricette con le spezie”, ed. Newton Compton a 77 centesimi; non poteva mancare poi la ricca e istruttiva “Piccola enciclopedia delle Spezie”, ed. Rizzoli a 9,90 euro; 50 ricette dai migliori cuochi dei ristoranti indiani milanesi in “Le ricette di pappamondo. Cucina indiana per italiani curiosi”, ed. Terre di mezzo a 7 euro.

L’anGolo
Tutta da scoprire è l’associazione “Italia India”. Si trova in Corso Regio Parco 24 a Torino e dalle 19.30 è anche ristorante.
Piatti forti: carni marinate in salsa di yogurt, cumino, coriandolo, fieno greco, zenzero, aglio, olio di mostarda e sale, per il pollo tandoori (10 euro) oppure in salsa piccante masala (miscela di 12 spezie) con peperoni verdi e rossi frullati; altro capitolo sono i curry (dai 9 ai 13 euro) con pollo o agnello o pesce, una salsa base di pomodoro, cipolla, aglio e zenzero che cuoce 5/6 ore a fuoco lento e solo alla fine si mescola con altre spezie intere: cannella, chiodi di garofano, cumino, anice steLlato, cardamomo nero e verde, zenzero e sale.
Il riso costa 2,50 euro, le verdure 3,50 euro.
Aperto dalle 19.30 alle 23.30, chiuso il lunedì, tel.0112470643.
Il bello è che l’associazione offre anche la possibilità di imparare le ricette indiane con il grande chef  Vittorio ? (Kumalé), basta essere almeno in 7/8 persone (la quota del corso è di circa 120 euro). Fortunati i torinesi anche per lo Spices Store, in via S.Chiara 15, tel. 0114361650.

L’altra ricEtta
Senza uova, latticini e glutine: sono palline di gamberetti allo zenzero, da sgranocchiare anche davanti alla tv.
Ingredienti per 8:
550 gr gamberetti lessati e sgusciati
5 cm di radice di zenzero
1 cucchiaio di maizena
1  mazzetto di coriandolo fresco
1  albume
olio per friggere
sale.
Sminuzzare lo zenzero, unirlo a gamberetti, albume, maizena, un cucchiaio di coriandolo e una presa di sale e frullare il tutto. In un wok friggere nell’olio caldo delle palline di composto, per mezzo minuto, fino a che non sono dorate; scolare e mantenere in caldo mentre si cuociono le altre, poi servire guarnite di coriandolo.


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