Pesce!
Fa bene al cuore, è leggero, si sposa con tutti i sapori e si cucina in tutte le salse… ma anche crudo è perfetto! Profuma di mare. Si annusa e si mastica, ma è così fresco da sciogliersi in bocca. E c’è chi lo spalma e lo versa…

Nutriente ma leggero, salutare contro le malattie cardiovascolari e indicato per mantenere una pelle elastica, il pesce domina diete e cucine fin dall’antichità. Antichi e nuovi sapori, provenienti da altre tradizioni, costituiscono oggi una straordinaria ricchezza da attingere e degustare. Con un occhio alla qualità delle materie prime e ai suggerimenti di chi, i pesci, li vende da una vita…

 

Alici: liquide o da spalmare

Un sapore antico, legato alla tradizione greco-romana, è quello della colatura di alici prodotta a Cetara (da cetaria, tonnara), sulla costiera amalfitana. Questo liquido richiama infatti il garum, una salsa ottenuta dalla fermentazione delle interiora dei pesci e utilizzata dai romani in svariati piatti. Ancora alici protagoniste in Calabria, dove neonate vengono stese al sole su tavole di legno, coperte dal peperoncino e conservate sott’olio: è la mustica, da spalmare sul pane. Prodotto tipico del parco nazionale del Cilento e Vallo di Diano sono le alici di menaide (piccolo gozzo a remi). Si trovano solo a Marina di Pisciotta, in provincia di Salerno, pescate tra aprile e luglio nelle giornate di mare calmo e lavorate la mattina dopo (www.atlanteparchi.com).

 

Troppe rughe? Mangia salmone

Non è solo buono, ma anche salutare. Inserire regolarmente del pesce, come il salmone, nella dieta, aiuta a combattere le malattie cardiovascolari e rende la pelle più bella. Grazie ai favolosi acidi Omega 3, presenti in particolare nei grassi dei pesci dei mari del Nord come sardine, salmone, maccarello, aringhe dell’Atlantico, tonno e ostriche. Questi lipidi vengono assunti solo attraverso il cibo e aiutano a diluire il sangue, mantengono la pressione bassa e ridanno all’epidermide tono ed elasticità. Gli stessi pesci sono consigliati anche alle neomamme prima e dopo il parto, perché pare riducano disturbi legati alla gravidanza, come la depressione.

 

La storia a colpi di baccalà e stoccafisso

“Nel segno del baccalà”, ed. Marsilio, 12,39 euro, racconta la prodigiosa storia di un pesce amato: il merluzzo. Consumato al largo delle isole Lofoten prevalentemente dai vichinghi – una volta essiccato è ottimo per i grandi viaggi in mare e si chiama stoccafisso –il merluzzo viene “scippato” poi dai pescatori baschi arrivati a caccia di balene, che inventano il bacalao, o baccalà, questa volta sotto sale. Anche i famosi padri pellegrini sbarcano a Cape Cod, cioè “Capo merluzzo” e diventano grandi pescatori. Cibo dei poveri, il baccalà è lo stesso utilizzato nel famoso fish and chips degli inglesi, grandi consumatori di merluzzo insieme agli italiani. Nel Belpaese lo stoccafisso entra nel ricettario pubblicato a Venezia nel 1570 da Bartolomeo Scappi, cuoco personale di Pio V. A decretarne il successo è la Chiesa con il Concilio di Trento, che stabilisce dalla metà del ‘500 l’obbligo dei tanti giorni “di magro”. I mercanti veneziani ne approfittano subito per fare nuovi affari nel Nord Europa e le “merlucce”, che costano poco, non solo entrano nella dieta degli italiani, ma diventano gloriosi piatti, come il baccalà alla vicentina o alla livornese.

 

Se il sushi non è + un mistero, scopriamo le cucine nordiche

Tra i fondamenti della cucina giapponese, sushi e sashimi si basano su ingredienti semplici, freschi ed essenziali, che hanno riscosso grande successo in Occidente. Ancora da scoprire sono le cucine del Nord Europa, dove sono tanti i Paesi che hanno sempre fatto grande consumo di pesce. Le aringhe danesi vengono condite in un’insalata con patate, barbabietole, cipolla e aceto, senape e panna montata; in Scozia si mangia il salmone bollito che poi si ricicla sotto forma di crema alla noce moscata, oppure il baccalà con salsa al rafano e pepe di cayenna; in Irlanda si assaggiano fish pie e zuppe molto diverse dalle nostre, a base di una salsa roux arricchita dal liquido di cottura di molluschi; in Catalogna tipica è la zuppa Zarzuela, dove il pesce si sposa con le mandorle.

 

Libri

Abbondano titoli in libreria per tutte le tasche. Eccone alcuni: si va dal volume della Giunti “Le ricette di pesce di Sadler”, chef di fama internazionale, a 25 euro, dove magnifiche immagini illustrano ricette originali, alla collana economica della Gribaudo, peccati di gola, “Pesce”, a 1,99 euro; molto chic, anche nel prezzo (45 euro) il testo in italiano e inglese “Pesce fuor d’acqua” con le ricette di Sergio Mei, Mondadori; superclassico il “Cucchiaio azzurro”, ed. Giunti a 11,90 euro, con oltre 800 ricette; comodo per chi traffica in cucina il volume rilegato ad anelli Gribaudo della collana “i ricettari di casa”, “Pesce”, antipasti caldi e freddi, a 7,99 euro; ricette facili e creative in “Il pesce”, food ed. a 15 euro; sempre presente la collana “La cucina italiana”, ed. Piemme a 14,50 euro, dalle zuppe al sushi con “Il pesce”; utilissimi i manuali “La pulizia del pesce”, ed. Giunti a 4,90 euro e “Il mare in cucina” ed. Demetra a 7,90 euro, con consigli e ricette.

 

L’altra ricetta

Una ricetta fresca e originale, suggerita da www.cooker.net, che utilizza il salmone affumicato, ricco di Omega3.

Ingredienti per 4 persone: un melone giallo, 200 gr. salmone affumicato, una costa di sedano tagliato sottile, succo di mezzo limone, 50 gr. noci tritate, qualche foglia di menta, olio, sale e peperoncino a piacere.

Svuotare il melone, tagliare la polpa a dadini; in un’insalatiera mescolare e condire gli altri ingredienti e poi unire il tutto nelle due metà del melone. Far raffreddare in frigo. Da provare anche un’insalata eoliana a base di pesce spada affumicato, arancia e limone, olio, capperi delle Eolie, aceto bianco, basilico, mentuccia, mandorle, sale e peperoncino.

 

L’angolo

Ogni giorno con due menu fissi, il ristorante Zeng di Senigallia è una mecca del pesce fresco. A 16 euro propone un primo, secondo, contorno e coperto, escluse bevande; a 10 euro un primo di pesce e pizza “a stuf”, cioè “a volontà”, per i più giovani. Il pesce fresco cambia sempre e si usa poco surgelato quindi anche i menu non sono mai uguali: in genere ci sono 12 tipi di antipasti, tra caldi e freddi, con salmone, alici, spigole, ostriche, scampi, mazzancolle e pannocchie; primi come il risotto, che va forte, o i passatielli, pasta fatta in casa, con sugo di cozze, vongole, gamberetti, granchi, scampetti… quello che c’è; di secondo spiedini di gamberi e calamari, spigola alla pescatora, con mollica di pane alla griglia o in guazzetto.

Ristorante Zeng, Lungomare Alighieri, via Istria 1 Senigallia; tel 0717931259; chiuso martedì; da maggio a settembre pranzo e cena, d’inverno la sera e domenica a pranzo.


AIUTACI

PATROCINI E PARTNERS


Co-edizioni cartacee Bazarsaggi e Bazarcollection


  :: chi siamo
:: contatti
Direttore Responsabile
Eugenia Romanelli
Responsabile News
Alessandra Caiulo
Responsabile Finanziario
Cristiana Scoppa
Graphic Designer
Cristina Manfucci
Web Master
Elisa Barbini
Powered by
i-node