Canditi!
Arance, cedri, limoni, ciliegie, albicocche, mandarini, pere e polpa di zucca: una volta si conservavano per periodi molti lunghi sotto forma di canditi. Ma come si preparano? Basta cuocere in uno sciroppo di zucchero le scorze degli agrumi e il resto della frutta intera o tagliata a pezzetti. I frutti mantengono il loro aspetto e tracce del sapore originario, ma non sono + deperibili come prima. E così, conservati nel tempo, arricchiscono ricette dal gusto dolcissimo…

Curiosità

Una prelibatezza della nostra cucina contadina che riscuote grande successo è la mostarda di frutta. Una salsa nostrana che nulla ha a che fare con la “moutarde” francese se non per l’utilizzo nella ricetta della senape. Quella francese è a base di aceto, sale e grani di senape, mentre il prodotto italiano è a base di frutta, con zucchero e olio di senape. Il nome mostarda deriva dall’originaria unione di farina, senape, aceto e frutta candita con il mosto di vino cotto del ‘300, ottima per conservare la frutta. Una trovata che diventa però di uso comune per molte famiglie contadine dell’Italia settentrionale solo nel ‘600, specie in occasione del Natale. Le ricette poi si sono diversificate, in versione dolce o piccante: c’è la mostarda di Cremona, quella di Parma, quella veneta e mantovana.

 

Amore e canditi

Tra le leggende legate all’origine di un dolce tipico a base di cedro candito e uva sultanina come il panettone milanese c’è anche quella di un amore segreto e contrastato. Protagonisti il giovane Ugo, falconiere di Ludovico il Moro, e la figlia di un fornaio, Adalgisa. Per riuscire a vederla Ugo si fa assumere come garzone dal padre Toni, che però vede diminuire gli affari. Il giovane vende allora i suoi preziosi falchi per acquistare tanto burro: con questo sforna un nuovo tipo di pane, che va subito a ruba. Per Natale, con il negozio in piena attività, l’impasto si arricchisce di cedro e uva sultanina, diventando famoso in tutta Milano come il “pane del Toni”, cioè il panettone. Il fornaio conquista fama e ricchezza, tanto che la bella Adalgisa può finalmente sposare l’amato Ugo. Ovviamente i due vivranno felici e contenti!

 

Storie arabe

Il suo nome richiama il termine arabo quas’at , che significa casseruola. La cassata siciliana infatti forse non esisterebbe se gli arabi, in più di 2 secoli di dominazione dell’isola, non avessero felicemente contaminato la cucina e portato alla creazione di delizie gastronomiche come il sorbetto, il marzapane, i confetti o appunto la cassata. I loro dolci, molto zuccherati, sono a base di mandorle, miele, canditi e datteri, spesso aromatizzati con essenze floreali. La Sicilia produce da sempre molti canditi, creandone anche di nuovi, come la zuccata. E nel 1873 il cavalier Salvatore Gulì, nella sua pasticceria di Palermo rinomata per la produzione di dolci come la zuccata, elabora una nuova ricetta: aggiunge alla cassata tradizionale, a base di pan di spagna e crema di ricotta, i suoi canditi. Nasce così l’indimenticabile cassata siciliana.

 

In giro per il mondo

Cosa sarebbe un Natale in Gran Bretagna senza il Christmas pudding? E perché non assaggiare anche un Dresder Stollen tedesco, simile a uno strudel? I canditi vengono utilizzati in preparazioni dolci e sono molto diffusi in Europa, non solo nei Paesi più freddi, ma anche laddove vengono prodotti: Grecia, Francia, Spagna e Portogallo. Anche in Russia si possono gustare nella Pasxha, torta di ricotta tipica della Pasqua, a forma di piramide. A fare da padrona nella cucina di tutto il mondo rimane però la frutta secca, ideale per preparazioni che si sposano con tutti gli alimenti (ben + dei canditi) in genere riservati ai dolci.

 

La ricetta golosa

Aromatizzare un gelato? Basta aggiungere della frutta tropicale candita ricoperta di cioccolato!

Ingredienti: 500 gr. di cioccolato fondente e 35 gr. di burro, da fondere insieme in una crema omogenea, a bagnomaria. Poi si immergono ananas, melone, papaia e scorze di limone già canditi nella crema di cioccolato, per intero o solo in parte, poi si fanno asciugare all’aria infilzati su mezze patate. Una volta che il cioccolato si è solidificato, riporre in frigorifero la frutta, che si conserva così per due settimane.

 

L’angolo

Se Sciascia e Tomasi di Lampedusa la frequentavano, un motivo ci sarà! La Pasticceria Mazzara di Palermo è uno dei tanti ritrovi dei buongustai locali, dove assaggiare le piccole cassate (1,80 euro), la cassata al forno (3 euro), il gelato cassata (3 euro) e il gelato giardinetto (limone e fragola con la zuccata e fiore d’arancia) oppure i bocconcini di dama (pasta frolla con cedro candito dentro) i tradizionali cannoli e vari dessert a base di mandorla, pinoli, pistacchi, cedrata; vengono prodotti anche i canditi (zuccata, arancia, mandarini, fichi e pere) a 15 euro al kg. Imperdibili rimangono le classiche granite per la colazione, a base di caffè, limone, mandorle o gelsi (2,50 euro).

Pasticceria Mazzara, via Generale Magliocco 15, Palermo; tel.091321443; aperto tutti i giorni, dalle 7.30 alle 21.30.


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